Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущую позицию среди других отраслей сельскохозяйственного производства, обеспечивая население высокоценными диетическими продуктами питания (яйца, мясо и продукты их переработки), а промышленность сырьём для переработки (перо, пух, помёт и т.д.).
Российский рынок продукции перепеловодства находится в стадии активного роста, обусловленного относительно короткой историей развития, низким уровнем потребления на душу населения, а также благоприятной рыночной и экономической конъюнктурой.
В настоящее время здесь представлено значительное количество производителей. Безусловным лидером по объемам производства перепелиного яйца и мяса в России занимает Воронежская область, где на трех птицефабриках сконцентрировано более половины всех производственных мощностей.
В единую группу специализированных ныне птицефабрик входят ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство» (Новоусманский район, посёлок совхоза «Воронежский»), ООО «Перепелиное хозяйство» (Воронежская область, пгт. Анна), ООО «Интерптица» (которому принадлежат птицефабрики в Воронежской и Липецкой областях).
Крупнейшей перепелиной фабрикой в России сегодня считается воронежская «Интерптица», где одновременно содержится 180 тысяч несушек. Все остальные производители заметно отстают.
Сегодня особенно возросли требования мирового рынка к качеству и безопасности птицеводческой продукции, расширению её ассортимента. Отечественные предприятия должны приспосабливаться к изменяющейся конъюнктуре и расширять ассортиментный ряд [1].
Перепела – самые мелкие представители среди сельскохозяйственной птицы, относятся к семейству фазановых. За один год от этой птицы можно получить в среднем пять поколений. Зарегистрировано несколько пород перепелов, однако в нашей стране наиболее распространены, эстонские, японские, фараон (мясная порода)[2]. Для всех пород перепелов характерно превосходство по живой массе самок над самцами.
Одна из особенностей перепелов – температура их тела – она на 2°С выше, чем у других видов сельскохозяйственной птицы. В связи с этим они не подвержены многим инфекционным заболеваниям, в частности, они никогда не болеют сальмонеллезом. Следовательно, перепелиные яйца, в отличие от куриных, можно употреблять сырыми и получать весь комплекс питательных веществ, которые при тепловой обработке значительно разрушаются [2]. По сравнению с куриными, в перепелиных яйцах содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза больше железа, в 2,5 раза больше витаминов В1 и В2, а также значительное количество витамина А, фосфора, кобальта и никотиновой кислоты. Перепелиные яйца превосходят куриные и по содержанию белка. Высокая пищевая ценность перепелиных яиц обусловлена, кроме того, значительным содержанием разнообразных жиров и жирорастворимых витаминов в необходимом для человека объеме.
Мясо перепелов отличается нежностью, сочностью, ароматом. По химическому составу и вкусовым качествам его, как и яйца, относят к диетической продукции, поэтому оно является идеальным для детского питания. Мясо перепелов вкуснее и полезнее куриного, свинины, говядины, содержит больше витаминов А, В1, В2, микроэлементов (железа, калия, кобальта, меди) и незаменимых аминокислот. Массовая доля белка белка в тушке составляет 18,3, а в филе – 23,4 % [3].
Массовая доля воды в мясе птицы разной упитанности в отдельных частях тушки коррелирует с массовой долей жира и находится в обратно пропорциональной зависимости. Воды в ткани взрослых перепелов на 6,0 % больше, чем у молодняка. Жиры играют важную роль в организме теплокровных животных и птицы. Они представляют собой высококонцентрированную форму обменной энергии и участвуют в основном обмене веществ.