Интенсивно развивающейся наукоемкой отраслью современного производства является биотехнология, в том числе сельскохозяйственная и пищевая. Производственное применение биологических процессов актуально в связи с ростом потребностей общества в биологически активных соединениях, экологически чистых продуктах и материалах. Одним из направлений развития переработки сельскохозяйственной продукции является создание продуктов функционального назначения на белковой основе пророщенных семян зерновых и зернобобовых культур, в частности, чечевицы и нута [1, 2].
Для промышленной реализации производства обогащенных селеном пищевых продуктов сегодня наиболее реальным подходом представляется разработка и целенаправленное применение новых видов сырья, сочетающих биологическую и технологическую функциональность, обеспечивающих при этом возможность варьирования дозировки селена в рецептурах продуктов [3-5].
Источниками селена при проращивании служил 4,4-ди[3(5-метилпиразолил]селенид (ДМДПС) с содержанием 0,657 г ДМДПС в 100 см3 препарата (производитель – ООО «Сафрон», г. Москва, санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.13.003.Т.000518.03. ). По данным [6], ДМДПС на сегодняшний день – самое малотоксичное соединение селена, обладающее слабой кумулятивностью,
Семена чечевицы и нута проращивали в соответствии с рекомендациями [7] в растильнях на фильтровальной бумаге в условиях оптимального увлажнения при температуре 20 оС в течение 72 ч. В качестве жидкой фазы использовали: водопроводную воду (контроль); водные растворы ДМДПС. Повторность опытов трехкратная. При выборе концентрации селена в жидкой фазе пользовались рекомендациями [8].
На рисунках представлены данные по соотношению основных химических веществ в составе семян чечевицы (рисунки 1-2) и нута (рисунки 3-4) в зависимости от состава среды проращивания: 1 – нативные семена; 2 – пророщенные с Н2О; 3 – пророщенные с ДМДПС.
Рис. 1. Химический состав семян чечевицы (жир, зола, общие сахара, кальций, фосфор) при проращивании
Рис. 2. Химический состав семян чечевицы (влага, белок, витамин С) при проращивании
Рис. 3. Химический состав семян нута (жир, зола, общие сахара, кальций, фосфор) при проращивании
Рис. 4. Химический состав семян нута (влага, белок, витамин С) при проращивании
Установлено, что наибольшее содержание витамина С, белка и общих сахаров характерно для образцов зернобобовых культур, пророщенных с ДМДПС.