Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

Работа направлена на совершенствование технологических приемов получения инъецированных цельномышечных мясных продуктов за счет использования молочной сыворотки в качестве универсального биоэкосырья [1] и белковых препаратов из жмыха масличных культур. Сыворотку получали при производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом. Недостатки электрофлотационного разделения компонентов сыворотки позволяет нивелировать аппарат, в котором ток через сыворотку не протекает [2]. Методом сенсорного анализа установлено, что характерные ароматобразующие вещества сыворотки (масляная кислота и ацетальдегид) практически не вносят вклад в аромат пробы запеченных продуктов после инъекции рассола модифицированного состава, так как в процессе электрофлотации происходит модификация летучих веществ сыворотки. Предлагаемая рецептура шрицовочного рассола позволяет не только повысить биологическую ценность продукции, но и целенаправленно формировать функционально-технологические свойства мяса животных и птицы, отказавшись от использования гидроколлоидов без ухудшения качества продукции. Улучшение функционально-технологических свойств куриных окорочков при инъецировании модифицированным рассолом происходит под влияниием трех факторов. Во-первых, удаление водородного показателя флотированной сыворотки от изоэлектрической точки основных белков мясного сырья; во-вторых, максимальной способностью белков масличных культур в виде изолятов и концентратов связывать влагу при рН = 6-8; в-третьих, дополнительным влиянием ионов кальция в составе сыворотки на структурообразование в белковых системах.