В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих веществ.
Фруктово-желейные массы изготавливаются с использованием студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида и крахмала. В горячем состоянии эти массы находятся в виде вязкого раствора − золя, при охлаждении переходят в студень.
Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной характеристике масс.
Приготовление фруктовых масс состоит из трех основных стадий: приготовления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы, приготовления конфетной массы. Приготовление рецептурной смеси зависит от вида пюре, предназначенного для производства массы, и унифицированной рецептуры на данный сорт конфет. Каждый вид пюре проверяется на желирующую способность, после заключения лаборатории составляется купажная смесь. Смешивать различные партии одного вида пюре необходимо в том случае, когда эти партии резко различаются желирующей способностью.
Соотношение сахара и пюре во фруктовых массах находится в пределах 1,25-1,4:1. Соотношения между отдельными видами пюре, входящими в рецептуру смеси, различны и зависят от желирующей способности пюре и желаемой прочности получаемых изделий.
При разработке технологии фруктовых желейных масс исследовали влияние сахара-песка, сухих веществ на органолептические показатели готового полуфабриката. За основу была взята рецептура № 61 [1]. Рецептуры и нормы расходов сырья приведены в табл. 1.
Перед варкой пюре полуфабрикаты протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах для фруктового пюре – не более 1,2 мм.
Клетчатку топинамбура просеивают в ситах с размером отверстий 0,15 - 0,20 мм. Сахар-песок пропускают через просеиватель с магнитным улавливателем, размер отверстий сит которого не более 3-5 мм.
Подготовленную клетчатку топинамбура загружают в пюре и оставляют для набухания на 30-40 мин. Затем вводят необходимое по рецептуре количество сахара.
Варку осуществляют в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара до готовности [2].
При варке фруктовой желейной массы в вакуум-аппарате смесь пюре, клетчатки топинамбура и сахара предварительно подогревают до 93-97°С при атмосферном давлении, затем уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа (262-360 мм рт, ст.) и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа (1,5-2,1 кгс/см2).
В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, уваривание смеси пюре, клетчатки и сахара проводят при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа (1,5-3,0 кгс/см2).
Таблица 1
Рецептура и нормы расхода сырья на производство фруктовой желейной массы
Наименование фруктовой массы |
Компоненты |
Массовая доля сухих веществ, % |
Рецептура, кг/т |
Норма расхода, кг/т |
Из корнеплодов топинамбура, обогащенная |
Пюре топинамбура |
13,00 |
933,6 |
921,4 |
Сахар-песок |
99,85 |
369,9 |
366,2 |
|
Клетчатка топинамбура |
90,00 |
30,3 |
30,0 |
|
Патока крахмальная |
78,00 |
533,0 |
933,0 |
|
Эссенция |
0,00 |
31,0 |
29,6 |
|
Кислота лимонная |
98,00 |
20,6 |
19,8 |
|
Агар |
85,00 |
103,0 |
98,5 |
|
Итого |
- |
2021,4 |
- |
|
Вишневая с пищевыми волокнами топинамбура |
Пюре вишневое |
20 |
930,4 |
921,2 |
Сахар-песок |
99,85 |
355,8 |
352,3 |
|
Клетчатка топинамбура |
90 |
50,5 |
50,0 |
|
Патока крахмальная |
78,00 |
533,0 |
933,0 |
|
Эссенция |
0,00 |
31,0 |
29,6 |
|
Кислота лимонная |
98,00 |
20,6 |
19,8 |
|
Агар |
85,00 |
103,0 |
98,5 |
|
Итого |
- |
2024,3 |
- |
Таблица 2
Химический состав желейных изделий
Наименование показателя |
Желейное изделие |
|
с пюре топинамбура |
С пюре вишневым |
|
Массовая доля, %: |
||
сухих веществ |
45,0 |
45,0 |
белка |
0,6 |
0,5 |
углеводов |
80,8 |
71,6 |
клетчатки |
1,64 |
1,90 |
золы |
0,06 |
0,07 |
органических кислот в расчете на яблочную кислоту |
0,7 |
0,8 |
Минеральные вещества, мг/100 г: |
||
натрий |
3,6 |
1.7 |
калий |
120 |
180 |
кальций |
12 |
17 |
магний |
6 |
8 |
фосфор |
11 |
17 |
железо |
1,5 |
0,5 |
Витамины, мг/100 г: |
||
β-каротин |
следы |
0,10 |
B1 |
0,01 |
0,01 |
В2 |
0,02 |
0,04 |
РР |
0,38 |
0,05 |
С |
1,4 |
0,7 |
Энергетическая ценность, ккал |
220 |
253 |
Фруктовую желейную массу уваривают до достижения массовой доли сухих веществ 45%.
Фруктовую желейную массу фасуют при температуре 70-72°С на дозировочно-закаточных агрегатах в следующие виды тары:
- стеклянные банки по ГОСТ 5717-91 вместимостью до 3,0 дм3;
- металлические лакированные банки по ГОСТ 5991 вместимостью до 1 дм3,
Наполненные банки немедленно укупоривают металлическими лакированными крышками на укупорочных паровакуумных аппаратах или закаточных машинах и передают на стерилизацию.
Результаты изучения химического состава желейных кондитерских изделий на основе пюре и клетчатки топинамбура приведены в табл. 2. Анализ результатов позволяет сделать вывод, что содержание минеральных веществ в продуктах высокое, также достаточно высокое содержание витамина С, особенно в желейной массе на основе пюре топинамбура.
Таким образом, разработанные желейные массы могут быть рекомендованы для рационов лечебно-профилактического питания.