В огромном ассортименте молочных продуктов, поступающих на отечественный рынок, видное место занимают плавленые сыры и плавленые сырные продукты. Их производство в стране постоянно увеличивается, расширяется выпускаемый ассортимент, улучшается качество продукции.
Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. От классического плавленого сыра сырный продукт плавленый отличается тем, что часть молочных компонентов в нем заменена растительными жирами, и в подобном угощении содержится меньше холестерина, что особенно актуально для тех людей, у которых есть сердечнососудистые заболевания. Сырный продукт плавленый должен изготовляться в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ Р 53502-2009 Продукты сырные плавленые. Общие технические условия:
– массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – от 20,0 до 70,0 %;
– массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50,0 до 99,9 %;
– массовая доля влаги – от 35,0 до 70,0 %;
– массовая доля поваренной соли – от 0,2 до 4,0 %;
– активная кислотность (ph), ед. – от 5,2 до 6,3;
– вкус и запах – от слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и (или) острый;
– консистенция и вид на разрезе – от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной.
Технология производства включает следующие стадии: подбор сырья и вкусовых наполнителей; подготовка и обработка сырья и наполнителей; дробление сырья; составление смесей; подбор и внесение солей-плавителей; созревание сырной массы; плавление сырной массы; расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.
Качество процесса производства плавленого сырного продукта характеризуют его точность и стабильность, которые оценивают с использованием статистических методов.
Точность процесса производства оценивается при помощи изучения законов распределения случайных величин – показателей качества плавленого сырного продукта, и сравнение полей их рассеяния с допустимыми пределами. Были проанализированы все показатели качества и сделан вывод, что законы распределения соответствуют нормальному закону, все показатели находятся в пределах допустимых величин. Следовательно, можно сделать вывод, что на показатели качества влияют многочисленный факторы, имеющие случайный характер.
Другим важным параметром качества процесса является его стабильность, которая может быть проанализирована с применением контрольных карт Шухарта средних и размахов, имеющих статистически определяемые контрольные границы, состоящих из двух контрольных карт, одна из которых обеспечивает контроль за поведением среднего арифметического, а другая показывает, как ведет себя рассеивание (разброс) показателя качества. Построенные контрольные карты демонстрируют наличие в процессе неслучайных причин вариаций (серию из последовательности убывающих подряд точек), что свидетельствует о нестабильности процесса. Если в данный момент времени качество продукта соответствует норме, то не исключено, что в дальнейшем брак возникнет.
Анализ причинно-следственных связей позволил выделить наиболее значимую причину нестабильности процесса – высокую текучесть персонала, занятого в данном процессе. С повышением коэффициента текучести персонала, возрастает нагрузка на рабочих. При отсутствии моральной и материальной мотивации сотрудники не стремятся выполнять свои обязанности в полном объеме. Это может привести к снижению качества выпускаемой продукции и ее возврату. Для уменьшения текучести персонала предприятию необходимо разработать комплекс мер, направленных на повышение квалификации сотрудников, обеспечению их морального и материального стимулирования и т.п.
В заключение можно сказать, что использование статистических методов контроля и управления качеством позволило проанализировать не только качество выпускаемой продукции, но и оценить показатели качества процессов, такие как точность и стабильность.
Выявление и анализ системы причинно-следственных связей позволяет определять степень влияния факторов на процесс, а также разрабатывать необходимые корректирующие и предупреждающие действия, обеспечивающие стабильный выпуск качественной продукции.