С помощью квалиметрической оценки была выявлена наиболее важная область при производстве творожного десерта – стадия сквашивания молока. Определяющим фактором является температура сквашивания, которая должна находиться в пределах 28 ± 2ºС. Для того, чтобы подтвердить риски безопасности и риски возникновения дефектов, был проведен ряд испытаний, при котором образцы обезжиренного молока с закваской сквашивались в лабораторных условиях при разной температуре – от 24 до 33 °С в термостатной камере. Была выявлена зависимость температуры от времени сквашивания.
Зависимость представлена на рисунке.
Зависимость температуры сквашивания от времени
При повышенных температурах процесс сквашивания проходит быстрее, активно развиваются термофильные молочнокислые микроорганизмы, что в последствии приводит к завышенной кислотности. При низкой температуре сквашивания увеличивается процесс сквашивания, приводящий к развитию вредных микроорганизмов, в том числе и патогенных, которые, впоследствии, могут привести к пищевым отравлениям потребителей. Необходимо предпринять корректирующие мероприятия (конструктивное решение) по устранению брака и предупреждающие мероприятия по недопущению рисков безопасности.