В настоящее время широкое распространение получили структурированные молочные продукты функционального назначения [1 – 2].
На кафедре технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ проведены исследования по разработке способа получения структурированного молочного продукта функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями.
Технологический процесс получения молочного продукта отличается от традиционного составом компонентов (мальтодекстрин, хитозан, стабилизоторы), повышенными функциональными свойствами.
Мальтодекстрин является безопасным пищевым компонентом, который одобрен для применения в сфере пищевой промышленности. Обладает рядом свойств, в том числе изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения и эмульгирования.
Основным источником хитозана является хитин. Хитозан обладает многими свойствами, которые дают возможность применять его в большом количестве отраслей.
Структурированный молочный продукт анализировали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
По результатам исследований разработана рецептура молочного продукта.
Продукт имеет структурированную, желированную консистенцию, молочный вкус с привкусом наполнителя и является низкокалорийным.
Организовать производство структурированного молочного продукта возможно на существующем оборудовании в условиях предприятий молочной и пищевой промышленности.