В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильной среды различают естественное (традиционное) и электростатическое копчение. Естественное копчение осуществляется за счет осаждения компонентов коптильной среды под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и радиометрической сил. Электрокопчение основано на явлениях ионизации и сорбции заряженных частиц коптильной среды в электростатическом поле высокого напряжения.
Каждый из известных типов копчения имеет свои достоинства и недостатки. В качестве основных критериев для их сравнительной оценки можно рассматривать энергетическую эффективность, продолжительность процесса и качественные показатели готовой продукции, включающие в себя органолептическую оценку, а также содержание канцерогенных веществ. Численные значения данных параметров приведены в таблице.
Сравнительные характеристики различных видов копчения
|
Параметр |
Единица измерения |
Электрокопчение |
Дымное копчение (холодное) |
Бездымное копчение (препарат «Русский дым») |
|
Энергозатараты |
кДж/кг |
0,5…2,6 |
130…310 |
0,3…2,2 |
|
Продолжительность процесса |
ч |
0,02…0,1 |
6…8 |
0,5…5 |
|
Срок хранения готового продукта |
сут. |
30 |
35 |
5 |
|
Содержание крезола |
мг/кг |
5…10 |
23…51 |
74…86 |
Анализируя результаты сравнения копчения в электростатическом поле с другими видами копчения, в частности, с традиционным холодным дымным копчением, а также с бездымным копчением при помощи препарата «Русский дым», можно сделать вывод о том, что электрокопчение по энергетической эффективности несколько уступает бездымному копчению, при этом существенно превосходя традиционное дымное. Однако по органолептическим показателям готовая продукция, выработанная по технологии электрокопчения, существенно превосходит аналогичную продукцию, полученную при помощи коптильных препаратов.
Сравнительный анализ содержания различных коптильных веществ в готовом продукте также доказывает высокую эффективность и безопасность электрокопчения в сравнении с другими видами копчения.