Печенье – небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста с использованием химических разрыхлителей: питьевой соды и карбоната аммония. Щёлочность в пищевых продуктах нежелательна, т.к. вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами ВОЗ установлена максимально допустимая норма щёлочности всех видов печенья, равная 2°. Градус титруемой щёлочности определяется количеством см3 1 н. раствора соляной кислоты (серной кислоты), необходимым для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта, c индикатором бромтимоловым синим. Метод применим для исследования мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Для исследования качества различных видов печенья: 1. «Любятово», изготовленное ОАО «Любятово», г. Псков; 2. «Юбилейное», изготовленное ОАО «Кондитерский комбинат Кубань», были использованы титриметрический и гравиметрический методы анализа.

Приготовленные навески печенья (5 г) в открытых бюксах ставят в предварительно нагретый до 140-145°С сушильный шкаф. Температура при этом падает, и ее быстро (не более чем за 10 минут) доводят до 130°С. Сушат при этой температуре в течение 40 минут.

Титриметрический метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

Экспериментально полученные данные по влажности и щелочности продукта хорошо согласуются с ГОСТом.