Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Смирнова Т.Б. 1 Екимова А.А. 2 Толстогузова Т.Т. 1

---

1 СКИТУ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

2 Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина

Мясо птицы рассматривается потребителями, как доступный и полезный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, является постным и диетическим, рекомендуется к употреблению всем возрастным группам населения. На российском рынке мяса птицы ведущие позиции занимает продукция из куриного мяса, однако в последние годы мясо индейки, крупной сельскохозяйственная птицы, становится не менее востребованным. Не меньшей популярностью пользуются и субпродукты из индейки, к которым относятся обработанные печень, сердце, желудок, шея, ноги и головы[1]. Благодаря ценному составу субпродукты из индейки применяют для производства специализированных продуктов с лечебными и профилактическими свойствами, в связи с этим особенно важно сохранять качество субпродуктов до момента их использования в производстве. И охлажденные и замороженные субпродукты должны храниться со строгим соблюдением температурных режимов хранения, регламентируемых нормативными и техническими документами. В статье приведены результаты лабораторных исследований мясного субпродукта из индейки, выполненных с целью оценки органолептического и микробиологического профиля образца. Объектами исследования служат субпродукты (сердце) замороженные производителя – ООО «Мясоперерабатывающий завод Омский».

Статья в формате PDF

252 KB

субпродукты животного происхождения

замороженное сердце индейки

микробиологические показатели качества

органолептические характеристики

1. Антипова Л.В, Шигина А.И. Рациональное использование субпродуктов при переработке индеек // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 119–125. doi:10.20914/2310-1202-2017-1-119-125.

2. Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. 2013. №3.С. 30–32.

3.Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебное пособие для вузов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – Москва : Колос, 2000. – 367 с.

4. Государственный стандарт Российской федерации мясо и мясных продуктов ГОСТ Р 51482-99 О Безопасности мяса и мясной продукции [Электронный ресурс] : электронный документ / ГОСТ Р 51482-99 от 22 декабря 1999 г. N 638-ст. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r51482-99- Загл с экрана.

5.Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 О Безопасности мяса и мясной продукции [Электронный ресурс] : электронный документ / ТР ТС от 09.10.2013. – Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_034_2013/TP_TC_034_2013.htm - Загл с экрана.

Субпродукты животного происхождения являются разновидностью мясных продуктов пригодных к употреблению в чистом виде, а также в составе рецептур комбинированных мясных продуктов. Блюда из субпродуктов употребляют как свежеприготовленными, так и в виде пресервов или консерватов. Взрослые люди, занятые очень тяжёлым физическим трудом, могут съедать до 220 граммов мяса в день, а работники умственного труда - от 120 до 140 граммов. Люди пожилого возраста могут перейти на детские нормы - 110-120 граммов, а после 75 лет 100 граммов мяса в день считается достаточным количеством для поддержания функционирования организма в пределах возрастной нормы[2].

Очевидно, что для получения качественного пищевого продукта следует отбирать субпродукты из свежего убоя животного происхождения, отвечающие нормам государственного стандарта. При несоблюдении сроков и условий хранения существенно меняется состав микрофлоры субпродукта и, как следствие, значительно ухудшаются его органолептические показатели[3]. С целью оценки микробиологического профиля и органолептических характеристик широко представленных на рынке субпродуктов для исследований выбран средний образец продукта-сердце индейки замороженное (рисунок 1).

Рисунок 1 - Замороженное сердце индейки. Производитель – «ООО Мясоперерабатывающий завод Омский»

Образцы для исследований отбирали по ГОСТ Р 51447-99. Исследования проведены на базе Омского ГАУ им. П.А. Столыпина с использованием стандартных методов определения анализируемых показателей.

В среднем образце сердца индейки определяли присутствие и количество следующих микроорганизмов:

– бактерий рода Listeria monocytogenes в соответствии с ГОСТ 32031-2012 – Продукты пищевые и МУК 4.2.2578-10 – Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса;

– мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в соответствии с ГОСТ ISO 7218-2015 – Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям и ГОСТ 10444.15-94 – Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

– патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонел по МУК 4.2.2578-10 – Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса.

Органолептические характеристики мясного продукта получены с использованием методик ГОСТ 29128-2019 «Продукты мясные и мясосодержащие. Термины и определения по органолептической оценке качества».

Исследования выполнены в двукратной аналитической повторности, полученные данные представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1 –Результаты органолептического анализа

Согласно таблице 1, на момент исследования характеристики органолептических показателей качества анализируемого субпродукта отвечали требованиям ГОСТ 29128-2019, что свидетельствует о реализации производителем через торговую сеть достаточно свежего мясного продукта и соблюдении в торговой точке условий его хранения.

Подтверждением отмеченному выше являются также результаты микробиологического анализа образцов сердца индейки замороженного, выбранных из представленных на рынке Омска производителя - ООО «Мясоперерабатывающий завод Омский», (таблица 2).

Таблица 2 - Результаты микробиологического анализа среднего образца сердца индейки

В образцах не обнаружено патогенных микроорганизмов, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает значение ПДК. Таким образом, на период исследования, входящий в допустимый срок хранения анализируемого субпродукта, в рамках независимого лабораторного исследования подтверждено требуемое ГОСТ и МУК качество мясного продукта – сердце индейки замороженное, выпускаемого одним из производителей мясных изделий в городе Омске- ООО «Мясоперерабатывающий завод Омский», Омск, Автомобильная 3-я,3/4.

Библиографическая ссылка