Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Дуйсембаева Ж.С. 1

---

1 Оренбургский государственный университет

В статье рассматриваются данные исследования молока трех разных видов в зависимости от его жирности. В работе дается общая характеристика биохимии молока. Основное внимание сосредоточено на описании химического состава молока. Кроме того, в статье приведены межгосударственные стандарты (ГОСТ) определения биохимических и физико-химических показателей в молоке. Статья содержит экспериментальные данные, полученные автором в результате определения биохимических и физико-химических показателей в молоке.

Статья в формате PDF

301 KB

биохимия молока

физико-химические показатели

биохимические показатели

белок

жир

плотность

кислотность

СОМО

группа чистоты

1 Березов Т.Т. Биологическая химия: учебник / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. – 3-е изд. перераб. и доп. – Москва: Медицина, 1998. – 704 с.

2 Филиппович Ю.Б. Основы биохимии: учебник для для хим. и биол. спец. пед. ун-тов и ин-тов / Ю.Б. Филиппович. – 4-е изд. перераб. и доп. – Москва: Агар, 1999. – 512 с.

3 Шапкарин В.В. Биохимия: сборник лабораторных работ / В.В. Шапкарин, А.П. Королев, С.Б. Гридина, Е. – Кемерово: КемГУ, 2006. – 84 с.

4 ГОСТ 23327 – 98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. – Введ. 2000 – 01 – 01. Москва: Изд-во стандартов, 2009. – 8 с.

5 ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введ. 1991 – 06 – 30. Москва: Изд-во стандартов, 2009. – 11 с.

6 ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. – Введ. 2013 – 01 – 01. Москва: Изд-во стандартов, 2012. – 8 с.

7 ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. – Введ. 2013 – 01 – 01. Москва: Изд-во стандартов, 2013. – 8 с.

8 ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка. – Введ. 2013 – 01 – 01. Москва: Изд-во стандартов, 2012. – 6 с.

9 ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. – Введ. 1990 – 01 – 01. Москва: Изд-во стандартов, 2009. – 3 с.

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного.

Молоко имеет сложный состав. В нем насчитывается более ста различных компонентов [1]. Обычно в широкой практике химический состав молока характеризуют по важнейшим веществам, количество которых не является строго постоянным. Оно изменяется в зависимости от различных факторов. В среднем же молоко имеет следующий состав (процент): вода - 87,5; сухое вещество – 12,5. В том числе: молочный жир – 3,8; белки - 3,3 (казеин – 2,7, альбумин – 0,5, глобулин – 0,1); молочный сахар – 4,7; минеральные вещества – 0,7.

Отклонение в составе молока объясняются влиянием многих факторов – порода скота, кормление его, стадии лактации, возраст, состояние животного, сезонов года и другими причинами [2].

Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. При производстве молочной продукции стремятся к максимальному его сохранению. Сухим остатком называется все то, что остается после высушивания молока при температуре от 102 до 105 °С. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Наиболее изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике чаще пользуются показателем сухого обезжиренного остатка (СОМО). Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии, т.е. в наиболее благоприятном для усвоения виде; жир – в виде тонкой эмульсии, белки – в виде коллоидных растворов, молочный сахар – в молекулярном состоянии, минеральные соли – в коллоидном молекулярном и ионном состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так содержание жира подвержено большим изменениям чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода.

В молоке содержится от 86 до 89 % воды, большая часть которой (от 83 до 86 %) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (от 3 до 3,5 %) - в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ). Как растворитель свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Ее легко можно удалить, сгущая, высушивая и замораживая молоко.

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (-40 °С), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при высушивании. Связанная вода в отличие от свободной недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, многоатомные спирты) [3].

Основную часть связанной воды составляет адсорбционная вода, которая удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Особая форма связанной воды – химически связанная вода. Эта вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. Она в составных частях молока почти не встречается за исключением молочного сахара, который кристаллизуется с одной молекулой воды (C12H22O11·H2O).

Целью исследования является определение биохимических и физико-химических показателей в молоке в зависимости его жирности.

Материалом данной работы является 3 разных вида молока в зависимости от его жирности. Все методики были выполнены по ГОСТу, указанные в списке литературы [4-9].

Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1. Исследование молока трех разных видов в зависимости от его жирности

Результаты показывают, что кислотность трех видов молока не соответствует нормам. Кислотность – важный показатель качества молока. Понижение кислотности молока может быть связано с повышенным содержанием мочевины, что может являться результатом избыточного потребления белков с зеленым кормом, превышения нормативов потребления мочевины в качестве пищевой азотистой добавки или высокого содержания азотистых удобрений на пастбище. Такое молоко из-за пониженной кислотности медленнее свертывается сычужным ферментом и образующийся сгусток хуже обрабатывается при приготовлении сыров.

Библиографическая ссылка