Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Тихонова Ю.А. 1

---

1 НовГУ имени Ярослава Мудрого, Институт сельского хозяйства и природных ресурсов

В настоящее время недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолептические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи. На российском рынке соусов в последние 10-15 лет, кроме традиционных майонезов и кетчупов, появились соусы нового поколения. Основная масса производителей имеет в своих линейках соусы, однако их разнообразие достигается в основном за счет использования ароматизаторов и ограниченного числа натуральных специй. Темой НИР является разработка томатно-медового соуса. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей. Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.

Статья в формате PDF

122 KB

соус

проведение дегустации

подбор

комиссия

рецептура

оценочная шкала

1. Базарнова Ю.Г. Сеськин М. С. Технологии соусов и маринадов с экстрактами микроводорослей для мяса птицы // Журнал “Мясная индустрия”. – Москва: 2016. - 56 с.

2. Золин В.П Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО ; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.

3. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства: учебник / Н.М. Личко. – Москва: Колос, 2000. – 552 с.

4. Ушакова А.А. Разработка технологий фитокомпозиций и соусов-приправ с биологически активными веществами пряно-ароматических растений: дис.канд.техн.наук: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ / А.А. Ушакова. – Санкт-Петербург, 2014. – 166 с.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008 – 467 с.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. [1,2]

Cоусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в состав большинства из них входят сливочное масло, сметана, мука. [3]

Целью  исследований является разработка рецептуры томатно - медового соуса.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:       

• Разработать рецептуру образцов томатно - медового соуса;
• Изготовить образцы томатно - медового соуса;
• Провести органолептическую оценку образцов (по ГОСТ 17471-83);
• Провести обработку результатов, отобрать лучший образец;
• Разработать рецептуру томатно-медового соуса (на 100 кг готового продукта).

Для дегустационного анализа была собрана комиссия из 6 человек. Средний возраст комиссии 25 лет.

Для проведения исследования было изготовлено три образца, приведенные в таблице 1. Соус находился в одинаковых порциях, затем раздавался дегустаторам, в количестве нескольких образцов для визуальной оценки качества соуса.

Таблица 1 – Образцы томатно-медового соуса

Таблица 2 – Оценочная шкала томатно-медового соуса [4,5]

После проведения дегустации комиссия выставила следующие оценки, приведенные в таблице 3.

Таблица 3 – Оценки комиссии по результатам дегустации

Таким образом, по результатам органолептической оценки всех образцов, лучшим стал образец №2. Этот образец обладает, по мнению дегустаторов, лучшими органолептическими показателями и может использоваться для дальнейших исследований.

В результате исследований определена лучшая рецептура томатно-медового соуса, которая представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Рецептура томатно-медового соуса

Библиографическая ссылка