Целью данной работы является изучить методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мясных консервов.
Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом.
При производстве некоторых видов консервов Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы разрешается использовать условно годное мясо, полученное от убоя животных, больных: бруцеллезом, ящуром, листериозом и др. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию.
Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями. Контроль производства консервов включает 3 основных направления:
1) установление соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов (технохимический контроль);
2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и технологическими операциями производственного процесса;
3) оценка качества готовой продукции.
Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта. Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.
Из физико-химических показателей определяют: общую кислотность консервов; содержание поваренной соли; содержание свинца, олова.
Санитарно-бактериологический контроль мясных консервов включает систематическую проверку бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед и после стерилизации, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели соответствуют норме выпускают консервы, в которых обнаружены: непатогенные, спорообразующие бактерии, споры термофильных микроорганизмов, неспорообразующие бактерии, химический бомбаж, темные пятна, повреждения полуды, ложный бомбаж, вибрирующие концы, хлопающие крышки, деформированный корпус, нарушения закаточного и продольного швов, "птички", ржавчина.
При обнаружении споровых анаэробов производят идентификацию выделенных культур. Если выявлены Вас. botulinus или токсигенные штаммы Вас. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление тех же видов бацилл при повторном исследовании является основанием для направления такой партии консервов в техническую утилизацию.
Библиографическая ссылка
Родионова А.В. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ // Международный студенческий научный вестник. – 2020. – № 2. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=19961 (дата обращения: 23.11.2024).