Сетевое издание
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ЭКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДА

Есиева А.К. 1 Есиева Л.К. 1
1 ФГБОУ ВПО «Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова»

В качестве объектов исследования были взяты различные сорта шоколада:

- десертные без добавлений – «Люкс», «Русские узоры»;

- десертные с добавлениями: – «Аленка», «Сударушка».

Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в соляной кислоте с массовой долей 10 %, и содержание жира.

Органолептическая оценка, определяемая внешним видом, вкусом и запахом, консистенцией, показала хорошее качество всех отобранных образцов. Все изделия имели коричневый цвет, гладкую поверхность, правильную форму, однородную структуру.

Определение массовой доли жира проводилось по ГОСТу 5899-85. При размягчении изделия масло-какао расплывается, выделяется на поверхности, образуя жировое поседение, что связано с полиморфизмом триглицеридов, входящих в состав какао-масла. Полиморфное превращение g → a → β` → b протекает во времени при определенных температурах. При длительном хранении и повышенной температуре происходит плавление метастабильных форм триглицеридов, что ведет к быстрому жировому поседению шоколада. Определение влажности и зольности в отобранных образцах показало их соответствие ГОСТу 5.182-72. Исключение составил шоколад «Аленка» производства кондитерской фабрики г. Старый Оскол.

Наименование

изделия

Зольность, %

Массовая доля жира, %

Влажность, %

«Аленка» («Красный Октябрь»)

0,090

0,090

35,3

35,2

1,90

1,82

«Аленка» (Старый Оскол)

0,140

0,140

32,9

32,8

1,02

1,10

«Люкс»

0,092

0,088

36,1

36,0

1,02

1,02

«Русские узоры»

0,090

0,085

39,0

38,1

1,06

1,10

«Сударушка»

0,070

0,072

31,2

31,0

1,10

1,03

 


Библиографическая ссылка

Есиева А.К., Есиева Л.К. ЭКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДА // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3-3. ;
URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=15095 (дата обращения: 30.11.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074