Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья с богатым химическим составом. Цель работы – разработка рецептуры кекса повышенной пищевой ценности с внесением в рецептуру тритикалевой муки и муки из плодов шиповника. Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы. Использовалась тритикалевая мука обдирная, полученная из зерна ярового тритикале сорта Привада, обладающего хорошими технологическими свойствами.
Плоды шиповника имеют большое значение как пищевое и лекарственное сырье. В них сравнительно много (0,7–9,6 мг %) β-каротина, обеспечивающего нормальную функцию глаз и состояние слизистых оболочек, органических кислот и пектиновых веществ. В 100 г сухих плодов содержится от 8 до 100 мг – марганца, от 3 – цинка и до 100 мг меди, 58 – калия, до 50-60 – кальция, до 28 – железа, до 20 мг магния, до 20 г – фосфора, 5-10 мг – натрия, от 3 до 9 мг – молибдена. Получен порошок из плодов шиповника влажностью 4,2 % с помощью сушильного электрошкафа «Феруза». Пробные выпечки кексов показали, что лучшим по органолептическим показателям оказался вариант с 80 %-ной дозировкой тритикалевой муки и 5,0 % порошка шиповника к массе пшеничной при влажности теста 30,0 %. При разработке рецептуры кексов методами математического планирования эксперимента за оптимальную (с технологической точки зрения) область дозировки компонентов приняты следующие интервалы растительных компонентов: дозировка маргарина – 28,0-52,0 %; дозировка творога – 45,0-81,5 %; дозировка меланжа – 32,0-80,0 %.. Расчет параметров оптимизации проводили по программе «STATISTICA». В качестве выходного параметра рассматривалась комплексная оценка качества кексов (КОК, баллы).
Таким образом, получены кексы повышенной пищевой ценности за счет содержащихся в порошке шиповника витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, а также белковых веществ тритикалевой муки. Образцы кексов демонстрировались на выставке «ВоронежАгро 2015 (18-20 ноября 2015 г.) и были отмечены дипломом.
Библиографическая ссылка
Кривцова С.Н., Тертычная Т.Н., Мажулина И.В., Курчаква Е.Е. ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ КЕКСОВ // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3-2. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=14847 (дата обращения: 16.04.2024).