Сахарный песок – важный элемент различных кондитерских изделий напитков, блюд. Его добавляют в чай, кофе; он главный элемент конфет, мороженого и иных сладостей. Сахар применяют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной индустрии. Поэтому весомый интерес предполагают исследования, нацеленные на изучения качества сахара-песка и обнаружение обстоятельств, определяющих потребительский интерес в предоставленном виде продукции.
В работе проводилось изучение качества сахарного песка. В качестве объекта исследования был взят сахарный песок трёх производителей (рис. 1): ООО «РТ Бакалея» (Регион Трейд), ОАО «Валуйкисахар» (Русский сахар), ООО «КВД Новосибирск» (Фасованный сахар).
На сегодняшний день на территории России функционируют 68 заводов, суточное производство сахара которых составляет 45 тыс. тонн, что почти в 2,7 раза больше его суточного потребления (по данным «Союзроссахара» от 6.11.2014 г.) [3].
В результате анализа производства сахара-песка в РФ [3] было выявлено, что производство сахара-песка прошлом году меньше на 7,8 %, чем в позапрошлом году (рис. 2).
При помощи органолептических методов исследования была проведена потребительская характеристика сахара-песка трех разных производителей. Были оценены следующие показатели: вкус, запах, сыпучесть (сахар-песок насыпается в сито для просеивания, образец просеивается – отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.), цвет (цвет определяется визуально, при дневном освещении), чистота раствора (определяется визуально при дневном освещении после того как сахар полностью растворился в воде), продолжительность раствора в воде (с помощью секундомера засекается время растворения чайной ложки сахар в 50 г. воды комнатной температуры). Эксперименты показали, что отклонений от ГОСТ 21-94 по органолептическим показателям не в одном образце не выявлено (рис. 3).
Чтобы выявить главные органолептические показатели для потребителя – сведем все наши методы ислледования в единую таблицу. Потребительская оценка качества свекловичного сахарного песка по органолептическим показателям представлена в табл. 1. Потребители должны были оценить органолеептические показатели по баллам (от 1 до 7).
Были выявлены наиболее важные потребительские свойства: вкус – наиболее важный потребительский показатель, затем цвет и только после этого потребители обращают внимание на стоимость.
Далее представлена потребительская оценка качества образцов сахара-песка (каждый потребитель оценивал эксперименты по следующим критериям: максимальный балл – 3, минимальный – 1, табл. 2).
Чтобы выявить какой из образцов сахара-песка наиболее важен для потребителя – следует рассчитать комплексный показатель качества обрацов сахара-песка.
Рис. 1. Исследуемые продукты
Рис. 2. Динамика производства сахара-песка в России 2005-2013 гг.
Рис. 3. Определение сыпучести (один из оргонолептических показателей сахара-песка)
Таблица 1
Потребительская оценка качества свекловичного сахарного песка по органолептическим показателям
|
Потребители |
Вкус |
Запах |
Сыпучесть |
Цвет |
Чистота раствора |
Продолжительность растворения в воде |
Стоимость |
|
1 |
6 |
2 |
3 |
5 |
4 |
1 |
7 |
|
2 |
7 |
3 |
6 |
5 |
2 |
1 |
4 |
|
3 |
5 |
3 |
6 |
7 |
4 |
1 |
2 |
|
4 |
7 |
5 |
1 |
3 |
4 |
2 |
6 |
|
5 |
6 |
3 |
4 |
5 |
2 |
1 |
7 |
|
6 |
7 |
2 |
3 |
5 |
6 |
4 |
1 |
|
7 |
7 |
6 |
1 |
5 |
2 |
4 |
3 |
|
8 |
6 |
3 |
5 |
4 |
2 |
1 |
7 |
|
9 |
7 |
1 |
4 |
6 |
3 |
2 |
5 |
|
10 |
4 |
2 |
6 |
5 |
3 |
1 |
7 |
|
Сумма баллов |
62 |
30 |
39 |
50 |
32 |
18 |
49 |
|
Весомость |
0,22 |
0,10 |
0,14 |
0,18 |
0,12 |
0,07 |
0,17 |
Таблица 2
Потребительская оценка качества образцов сахара-песка
|
Органолептический показатель |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|||||||||
|
оценка |
среднее |
оценка |
среднее |
оценка |
среднее |
|||||||
|
Потребители |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|||
|
Вкус |
2 |
3 |
2 |
2,3 |
1 |
1 |
3 |
1,7 |
3 |
3 |
1 |
2,3 |
|
Запах |
2 |
2 |
1 |
1,7 |
2 |
3 |
1 |
2,0 |
3 |
3 |
2 |
2,7 |
|
Сыпучесть |
2 |
3 |
1 |
2,0 |
3 |
2 |
1 |
2,0 |
3 |
1 |
2 |
2,0 |
|
Цвет |
1 |
3 |
3 |
2,3 |
3 |
3 |
2 |
2,7 |
1 |
3 |
1 |
1,7 |
|
Продолжительность растворения в воде |
3 |
2 |
3 |
2,7 |
1 |
2 |
2 |
1,7 |
1 |
2 |
1 |
1,3 |
|
Чистота раствора |
2 |
3 |
3 |
2,7 |
3 |
1 |
3 |
2,3 |
3 |
2 |
2 |
2,3 |
|
Стоимость |
3 |
1 |
2 |
2,0 |
3 |
1 |
2 |
2,0 |
3 |
2 |
1 |
2,0 |
Комплексный показатель качества образцов сахара-песка:
.
Образец 1:
K1 = (0,22× 2,3) + (0,1× 1,7) + (0,14× 2,0) + (0,18× 2,3) +(0,12× 2,7)+ (0,07× 2,7) + (0,17× 2,0) = 2,223.
Образец 2:
K2 = (0,22× 1,7) + (0,1× 2,0) + (0,14× 2,0) + (0,18× 2,7) + (0,12× 2,3)+ (0,07× 1,7)+ (0,17× 2,0) = 2,075.
Образец 3:
K3 = (0,22× 2,3) + (0,1× 2,7) + (0,14× 2,0) + (0,18× 1,7) + (0,12× 2,3)+(0,07× 1,3) + (0,17× 2,0) = 2,069.
Была рассчитана комплексная оценка качества сахарного песка: для первого образца – 2,223, для второго – 2,075, для третьего – 2,069.
Заключение. Исходя из полученных результатов потребительской оценки качества сахарного песка по органолептическим показателям было выявлено, что сахар марки «Регион Трейд» обладает наивысшим качеством, кроме того он является самым дешевым из рассмотренных образцов.
В статье получена объективная информации о качестве сахарного песка и выбран наиболее качественный из трех образцов.
Библиографическая ссылка
Черепанов Е.В., Макарова Д.С. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СВЕКЛОВИЧНОГО САХАРНОГО ПЕСКА НА ОСНОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3-1. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=14720 (дата обращения: 21.11.2024).