Разработана новая рецептура хлеба повышенной пищевой ценности с применением порошка шиповника. Использование перспективной добавки растительного происхождения позволяет улучшить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, а также повысить пищевую ценность готовых изделий.
Плоды шиповника имеют большое значение как пищевое и лекарственное сырье, содержащее много витаминов и других полезных веществ. Они богаты органическими кислотами (яблочной, лимонной) и пектиновыми веществами, содержание которых колеблется от 2 до 14 %. В 100 г сухого шиповника содержится 1200-1800 мг витамина С. Это для взрослого человека 17-20 дневных доз витамина, который в организме не синтезируется и является незаменимым. В плодах шиповника сравнительно много провитамина А – β-каротина (0,7-9,6 мг%), обеспечивающего нормальную функцию глаз и развитие костного скелета детей.
Были проведены предварительные выпечки хлеба с дозировкой порошка шиповника 3,0, 5,0, 7,0 и 10,0 % к массе муки в тесте. Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на качество хлеба, было применено математическое планирование эксперимента. При этом использовались полный факторный эксперимент – 23. В качестве основных факторов, влияющих на качество хлеба, были выбраны: X1 – дозировка порошка шиповника, % к массе муки; X2 – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; X3 – дозировка жидкой закваски, %. Выходным параметром являлась пористость мякиша хлеба, %. Расчет параметров оптимизации проводили по программе «STATISTICA».
За оптимальные пределы изменения факторов следует считать: дозировка порошка шиповника – 4-7 % к массе муки; дозировка прессованных дрожжей – 0,7-1,0 % к массе муки; дозировка жидкой закваски – 70-75 % к массе муки.
Таким образом, получен хлеб повышенной пищевой ценности за счет содержащихся в порошке шиповника пищевых волокон, β-каротина, макро- и микроэлементов. Образцы хлеба демонстрировались на выставке «ВоронежАгро 2014 (19-21 ноября 2014 г.) и были отмечены дипломом.
Библиографическая ссылка
Чаркина О.А., Тертычная Т.Н., Мануковская Е.Ю., Мажулина И.В. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ШИПОВНИКА В РЕЦЕПТУРАХ ХЛЕБА // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-3. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12936 (дата обращения: 19.04.2024).