В настоящее время в мясной промышленности особое внимание уделяется созданию экологически чистой упаковки, способной эффективно защитить продукт от микробной порчи и нежелательного воздействия кислорода воздуха. Кроме того, принципиально новая упаковка позволит решить еще одну немаловажную проблему, такую как предотвращение усушки в процессе производства и хранение мясных изделий. По пищевой ценности в современной литературе съедобные пленки подразделяют на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся пленки и покрытия на основе таких компонентов пищи, как белки, жиры, углеводы, а ко вторым – покрытия на основе восков, парафинов, водорастворимых природных и синтетических камедей и др. Основным пленкообразующи компонентом в составе съедобной пленки может выступать: белок (коллаген, желатин, зеин, глютен, соевые изоляты, казеин и т.д.), жир (ацетоглицериды, глицериды, жирные кислоты), углевод (производные крахмала, эфиры целлюлозы, хитозан, декстрины, альгинаты, каррагинаны, пектины, полисахариды) и т.д. Особое место при создании съедобных пленок занимают белки растительного и животного происхождения, т.к. полученные покрытия обладают высокими барьерными свойствами в отношении газов. Существуют и недостатки белковых пленок - низкие прочные свойства. В этой связи перспективным направлением при производстве съедобных белковых покрытий является применение ферментных препаратов на основе трансфераз, а частности таким ферментом является трансглютаминаза.
Целью исследования явилось изучение возможности применения в технологии производства мясных изделий съедобных коллагеновых пленок с применением ферментного препарата трансглютаминаза "Revada TG 11".
Пленки с разным содержанием TG (от 0,01 до 0,03 %) фиксировали в 10 % нейтральном формалине и обрабатывали по общепринятой гистологической методике: обезвоживали в спиртах восходящей концентрации и выдерживали в хлороформе с последующей заливкой в парафин. Парафиновые срезы толщиной 6-7 мкм после депарафинирования окрашивали гематоксилином и эозиномпросветляли в ксилоле, заключали в бальзам и просматривали в световом микроскопе Zeiss Axioscop 40 FX. С помощью цифровой фотокамеры Levenhuk C 510 NG в каждом срезе пленок выбирали 5-6 случайно выбранных полей зрения, с которых получали цифровые микрофотографии. Полученные изображения анализировали с помощью инструментов программы Photoshop CS Применяя инструмент «гистограмма», вычисляли площадь всего среза, а затем площадь механических повреждений пленок в каждом из срезов. Последнее значение выражали в процентах, принимая первое за 100 %. Результаты измерений и расчетов подвергали статистической обработке.
Изучение полученных пленок по гистологической методике позволило сделать вывод, что применение ферментного препарата увеличивает механическую прочность съедобной упаковки. Уставлено, что введение в состав модельных пленок ферментного препарата уменьшило площадь ее механического повреждения с 12,9 % до 1,5 %.
Библиографическая ссылка
Макаркина Е.Н., Лютикова А.О., Глотова И.А., Курчаева Е.Е., Шестакова Н.С. ПРИМЕНЕНИЕ ПРЕПАРАТА «REVADA TG 11» ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-3. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12930 (дата обращения: 25.04.2024).