Сетевое издание
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Данылив М.М. 1 Панова Е.С. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
1. Изучение сорбции СО2-экстрактов пряностей на различных сорбентах Антипова Л.В., Кучменко Т.А., Зверев В.В., Данылив М.М. Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. № 3. С. 9.
2. Изучение условий сорбации веществ СО2-экстрактов на препаратах животных белков / Антипова Л.В., Данылив М.М., Поленов И.В., Лустина Е.Н., Калач А.В. Мясная индустрия. 2010. № 1. С. 36-39.
3. Влияние ароматизаторов с коллагеновыми носителями на срок хранения фарша / Антипова Л.В., Кучменко Т.Д., Данылив М.М., Зверев В.В. Мясная индустрия. 2007. № 3. С. 39-43.

На сегодняшний день Российская Федерация сталкивается с серьезными экономическими рисками, связанными с сакционной политикой ряда государств Северной Америки, Европы и других стран. Одной из наиболее важных проблем, является изменение в поставках и продаже пищевого сырья и готовой продукции. Несмотря на трудности, наложенные ограничения на импорт зарубежных продуктов дают возможность развитию отечественного производства, и способствует развитию импортозамещения. Вместе с тем, в 2010 году Президентом РФ была утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ, которая предопределяет развитие пищевой отрасли, в т.ч. мясоперерабатывающей, как одного из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны и выделяет важнейший приоритет государства – повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения. Одной из важнейших задач является достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни. По мнению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смерти во всем мире. Большинство сердечно-сосудистых заболеваний можно предотвратить путем принятия мер в отношении таких факторов риска, как употребление табака, нездоровое питание и ожирение, отсутствие физической активности, повышенное кровяное давление, диабет и повышенный уровень липидов (по данным ВОЗ). В нашей работе нами исследован розничный рынок рубленых полуфабрикатов в г. Воронеже с целью получения информации о ценах, пищевой ценности, ассортименте в точках розничной торговли по ассортименту рубленых полуфабрикатов. В задачи исследования входило исследование ценового позиционирования предприятий, производителей различных видов рубленых полуфабрикатов, в т. ч. в тестовой оболочке; расчет представленности и доли полки продукции производителей полуфабрикатов; оценка видов упаковки.

Метод исследования: сплошная перепись торговой витрины. Для мониторинга была сформирована репрезентативная выборка розничных торговых точек города Воронежа в количестве 18% от общего количества, в соответствие со структурой по типам торговых точек и административных районов города – торговые центры «Окей», «Центрторг», «Европа», «5×5». По результатам исследования, основными производителями рубленых полуфабрикатов, в т. ч. в тестовой оболочке, в г. Воронеже являются КФХ «Борть», ООО «Мираторг», ТД «Морозко», КФХ «Сытный край», ООО «Талосто-Продукты», ЗАО «Мясная галерея», ОАО «Курский хладокомбинат», ООО «Сибирский деликатес», ООО «Мириталь-Реутов», ИП Лапенков Г.И., ООО «Белый край» и др. Из 48 наименований полуфабрикатов, 38 произведены по техническим условиям и 10 по СТО, продукции изготовленной по ГОСТ на Воронежском рынке не представлено. Пельмени на Воронежском рынке насчитывают 33 наименования, рубленые полуфабрикаты – 15 наименований. Массовая доля жира в пельменях варьируется от 7,1 до 28,0 %, основная масса пельменей в среднем содержит 20 %, в рубленых полуфабрикатах (котлеты, шницели) массовая доля жира составляет от 8,9 до 35 %, а среднее содержание – 18,8 %. Массовая доля белка в продуктах составляет от 9 до 20 %. Исходя из исследований рынка, в рубленых полуфабрикатах, попадающих на стол жителям и гостям г. Воронежа, массовая доля жира составляет в среднем 19 %. Для снижения жирности рубленых полуфабрикатов (в т. ч. в тестовой оболочке), нами планируется изменение рецептурного состава, с целью снижения массовой доли животного жира и замены его на растительный, в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) за счет использования растительных масел. Для снижения микробиальной обсемененности, нами планируется использование в рецептурах отечественных СО2-экстракттов сухих одноименных пряностей [1, 2, 3]. В настоящее время снижению жирности мясных продуктов и изменению их классификации уделено достаточно внимания со стороны Мясного Совета ЕЭП. По словам Президента данной организации М.Л. Мамиконяна – на единицу калории, содержащейся в мясных продуктах, которую человек получает с белками, он получает в четыре раза больше калорий в результате потребления жира.


Библиографическая ссылка

Данылив М.М., Панова Е.С. НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-2. ;
URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12454 (дата обращения: 22.02.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674