Актуальность данной научной работы обусловлена увеличением производства и реализации аквакультуры в России. Основной видовой состав аквакультурных биоресурсов России представлен карпом, толстолобиком и белым амуром, что характерно и для Воронежской области. Интерес к развитию аквакультурного производства в Воронежской области не является случайным и обусловлен рядом факторов, основными из которых являются наличие благоприятных условий для развития прудового рыбоводства (географические, климатические, водные ресурсы), высокая пищевая и биологическая ценность, усвояемость мяса прудовых рыб, сопоставимые с мясом сельскохозяйственных животных.
Целью данного исследования является изучение химического состава и свойств фарша рыбного, обогащенного кальцием, разработка частных технологий обогащенных кальцием рыбных продуктов. Обогащение кальцием достигается путем введения тонко измельченной костной ткани прудовых рыб.
Химический состав рыбного фарша: белок – 12,6 %; жир – 16,37 %; зола – 6,93 %; влажность – 64,1 %.Энергетическая ценность 197,73 кКал.
Большое значение при производстве фаршевых полуфабрикатов имеет эффективная вязкость фарша. для определения вязкости мы применяли расчетный метод, предложенный основанный на определении критерия химического состава. Критерий химического состава рыбного фарша – К , был предложен В.Д. Косым и Г.В. Масловой. на основе полученных данных значения критерия химического состава были рассчитаны по формуле:
К= Б/ (Y * Uw ),
где Б, Y – содержание белка и жира в 1 кг фарша, кг/кг; Uw – влагосодержание, определяемое как отношение процентного содержания воды W к процентному содержанию 1 кг абсолютно сухого остатка, кг/кг, т.е:
Uw = W/(100 – W).
Эта зависимость вязкости от химического состава позволила разделить рыбные фарш на три группы.
Первая группа – фарши с высокой стабильной консистенцией эта группа характеризуется следующими значениями параметров К и η:
2,4 ≤ К ≤ 16; 1 600 ≤ η ≤ 2 700,
η = 80 · (К + 17,5).
где η – эффективная вязкость, Па·с.
Вторая группа – фарши с резко контрастной консистенцией эта группа характеризуется следующими значениями параметров К и η:
0,9 ≤ К < 2,4; 130 ≤ η < 1 600, η = 975· (К– 0,76).
Третья группа – фарши с мажущейся консистенцией (с повышенным содержанием жира) эта группа характеризуется следующими значениями К и η:
0,3 ≤ К < 0,9; 130 ≤ η ≤ 520, η = 650· (1,1 – К).
Расчет критерия химического состава для фарша из прудовых рыб, обогащенного кальцием:
Uw = 61,1/(100-61,1)= 1,57, К=841/(138,9⋅ 1,57)=3,86.
Uw = 64,1/100- 64,1=1,8 кг/кг;
К= 126/ (163,7*1,8) = 0,43 кг/кг.
С учетом этого эффективная вязкость фарша из прудовых рыб обогащенного кальцием, была определена по формуле:
η = 650 · (1,1 – 0,43)=435,5 Па·с.
По критерию химического состава используемый фарш можно отнести к 3 группе. Производим расчет эффективной вязкости по соответствующей формуле
Следовательно, необходимо внесение компонентов для повышения эффективности вязкости фарша и соответственно формуемости изделий из него. С этой целью было предложено введение риса отварного в количестве 10 % массы основного сырья, что обеспечивает показатели, свойственные 1-ой классификационной группе фаршей с высокой стабильной консистенцией.
Учитывая полученные результаты, на основе фарша из прудовых рыб были разработаны рецептуры обогащенных кальцием полуфабрикатов, сбалансированных по пищевой ценности: «Кабоб рыбные» – 4 наименования, колбаски рыбные – 3 наименования, паштет рыбный.
Библиографическая ссылка
Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Успенская М.Е., Киселева Н.С., Шопина М.В., Шкирман А.С. МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПРУДОВЫХ РЫБ ПО КРИТЕРИЮ ЭФФЕКТИВНОЙ ВЯЗКОСТИ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-1. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=11993 (дата обращения: 22.12.2024).