Субпродукты животного происхождения являются разновидностью мясных продуктов пригодных к употреблению в чистом виде, а также в составе рецептур комбинированных мясных продуктов. Блюда из субпродуктов употребляют как свежеприготовленными, так и в виде пресервов или консерватов. Взрослые люди, занятые очень тяжёлым физическим трудом, могут съедать до 220 граммов мяса в день, а работники умственного труда - от 120 до 140 граммов. Люди пожилого возраста могут перейти на детские нормы - 110-120 граммов, а после 75 лет 100 граммов мяса в день считается достаточным количеством для поддержания функционирования организма в пределах возрастной нормы[2].
Очевидно, что для получения качественного пищевого продукта следует отбирать субпродукты из свежего убоя животного происхождения, отвечающие нормам государственного стандарта. При несоблюдении сроков и условий хранения существенно меняется состав микрофлоры субпродукта и, как следствие, значительно ухудшаются его органолептические показатели[3]. С целью оценки микробиологического профиля и органолептических характеристик широко представленных на рынке субпродуктов для исследований выбран средний образец продукта-сердце индейки замороженное (рисунок 1).
Рисунок 1 - Замороженное сердце индейки. Производитель – «ООО Мясоперерабатывающий завод Омский»
Образцы для исследований отбирали по ГОСТ Р 51447-99. Исследования проведены на базе Омского ГАУ им. П.А. Столыпина с использованием стандартных методов определения анализируемых показателей.
В среднем образце сердца индейки определяли присутствие и количество следующих микроорганизмов:
– бактерий рода Listeria monocytogenes в соответствии с ГОСТ 32031-2012 – Продукты пищевые и МУК 4.2.2578-10 – Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса;
– мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в соответствии с ГОСТ ISO 7218-2015 – Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям и ГОСТ 10444.15-94 – Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
– патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонел по МУК 4.2.2578-10 – Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса.
Органолептические характеристики мясного продукта получены с использованием методик ГОСТ 29128-2019 «Продукты мясные и мясосодержащие. Термины и определения по органолептической оценке качества».
Исследования выполнены в двукратной аналитической повторности, полученные данные представлены в таблицах 1,2.
Таблица 1 –Результаты органолептического анализа
|
Показатели и характеристики |
||
|
Форма |
Цвет |
Запах |
|
Соответствует исследуемому продукту |
Светло-красный |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Согласно таблице 1, на момент исследования характеристики органолептических показателей качества анализируемого субпродукта отвечали требованиям ГОСТ 29128-2019, что свидетельствует о реализации производителем через торговую сеть достаточно свежего мясного продукта и соблюдении в торговой точке условий его хранения.
Подтверждением отмеченному выше являются также результаты микробиологического анализа образцов сердца индейки замороженного, выбранных из представленных на рынке Омска производителя - ООО «Мясоперерабатывающий завод Омский», (таблица 2).
Таблица 2 - Результаты микробиологического анализа среднего образца сердца индейки
|
Показатель |
Ед.изм. |
Результат |
Норматив |
|
Listeria monocytogenes |
г |
не обнаружено в 25 |
не допускается в 25 |
|
КМАФАиМ |
КОЕ/г |
1,2х10*5 |
не более 1х10*6 |
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
|
г |
ненобнаружено в 25 |
Не допускается в 25 |
В образцах не обнаружено патогенных микроорганизмов, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает значение ПДК. Таким образом, на период исследования, входящий в допустимый срок хранения анализируемого субпродукта, в рамках независимого лабораторного исследования подтверждено требуемое ГОСТ и МУК качество мясного продукта – сердце индейки замороженное, выпускаемого одним из производителей мясных изделий в городе Омске- ООО «Мясоперерабатывающий завод Омский», Омск, Автомобильная 3-я,3/4.