На сегодняшний день существует тенденция роста потребления растительных продуктов и использования растительного сырья взамен продукции животного происхождения, которое является негуманным [1]. Развитие роста связано с популяризацией направления питания «веганство» и «вегетарианство» [2]. Растительное сырьё по сравнению с животным дешевле, но также легче в усвояемости [3]. Также консервация является отличным способом для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов и подходит для длительного хранения продукта [4]. В современной цивилизации, где происходит урбанизация, ускорение ритма жизни и возрастает интерес экологическому питанию, будет актуальна консервация. На основании этого тыквенный паштет является хорошей альтернативой мясному паштету так как тыква – источник многих витаминов, минеральных веществ и углеводов [5].
Целью данного исследования являлся подбор растительного сырья и его соотношения для изготовления тыквенного паштета.
Для проведения исследования были изучены литературные источники и приготовлены образцы для проведения органолептического анализа.
Для проведения дегустации были приготовлены образцы: образец №1 – соотношение чечевицы к тыкве в паштете составляет 1:2; образец №2 – соотношение чечевицы к тыкве составляет 1:4; образец №3 – соотношение чечевицы к тыкве – 1:8. Соотношение остальных компонентов - соли, перца, лимонной кислоты и растительного масла, варьируется от пропорции чечевицы к тыкве. На дегустации рассматривались показатели такие, как внешний вид (однородная, равномерно измельчённая масса, без грубых семян и фрагментов кожицы овощей); консистенция (мажущая, нежная), цвет (насыщенно желтый), вкус (полный, гармоничный, вкус тыквы, без посторонних примесей) и запах (выражен запах тыквы, без посторонних ароматов) паштета из тыквы.
По результатам дегустации было выявлено, что образец №1 произвел наибольшее впечатление на экспертов, данный образец отличился вкусом (гармоничный вкус тыквы), запахом (выраженный запах тыквы), внешним видом, цветом и консистенцией (мажущая однородная масса, желтого цвета). В бразцах № 2 и № 3 ощущались на вкус и запах только нотки тыквы, поэтому были оценены не по максимуму.
Таким образом, было установлено, что компонентный состав из тыквы, чечевицы, соли, перца, растительного масла и лимонной кислоты является базисным для тыквенного паштета, а соотношение 1:2 чечевицы и тыквы является приемлемым для тыквенного паштета.