Одним из приоритетных направлений развития пищевой биотехнологии России является расширение ассортимента специализированных продуктов питания функциональной направленности [1]. Вопрос обогащения пробиотиками кондитерских изделий активно обсуждается различными специалистами пищевой промышленности, т.к. многие производители заинтересованы выпускать продукты здорового питания [2, 3]. Для большинства детей и взрослых мармелад и конфеты являются любимым лакомством. На сегодняшний день невозможно представить себе чаепитие без полюбившихся всем сладких изделий. Еще с древних времен люди изготавливали различные сладости на основе меда, мелиссы, фиников, орехов и кунжута, ставшие предшественниками современных конфет и мармелада. В настоящее время ассортимент конфет и мармелада поражает своим разнообразием, однако современные сладости не всегда являются полезными, а некоторые из них и вовсе наносят вред организму за счет содержащихся в их составе пищевых добавок, красителей и ароматизаторов. В связи с этим новым перспективным направлением в области пищевой биотехнологии является изготовление сладких кондитерских изделий для функционального питания, обогащенных пробиотической микрофлорой, присутствие которой не только положительно влияет на общее состояние организма, но и нормализует работу желудочно-кишечного тракта. В настоящее время большой популярностью среди поклонников здорового образа жизни пользуются желейные биоконфеты и конфеты, содержащие в своем составе сублимированные микроорганизмы. Такие конфеты отлично подходят в качестве перекуса, так как обладают высокой пищевой ценностью и изготавливаются только на основе натуральных компонентов, полезных для здоровья добавок, экстрактов и витаминов. Ассортимент биоконфет с пробиотической микрофлорой не отличается большим разнообразием, в основном это биоконфеты иностранного производства. Так как в России наблюдается тенденция к импортозамещению, создание биоконфет с пробиотической микрофлорой для функционального питания разных групп населения является актуальной задачей. В последние годы россияне уделяют большое внимание вопросам питания, делая упор на потребление низкокалорийных продуктов, не содержащих в своем составе искусственных добавок, ароматизаторов и красителей. Новым перспективным направлением кондитерской продукции в этой области является изготовление пастило-мармеладных изделий для функционального питания разных возрастных групп, в частности биомармелада, в том числе с синбиотическими свойствами. В состав синбиотического комплекса включают различные пробиотические микроорганизмы, оказывающие позитивное влияние на микрофлору желудочно-кишечного тракта человека и пребиотические компоненты, такие как агар-агар и пектин, которые способствуют активному росту микроорганизмов. Ассортимент подобных изделий в нашей стране на данный момент не велик, и не имеет промышленного масштаба производства и не в полной мере способен удовлетворить потребности населения. В настоящее время имеются все предпосылки для успешной реализации данного направления. В современной кондитерской промышленности выделяют около двадцати видов конфет, в том числе и биоконфеты. Согласно толковому словарю С.И.Ожегова, мармелад – это конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара. Кондитеры относят желейные конфеты к группе пастило-мармеладных изделий. Термин «биоконфеты» подразумевает использование в рецептуре производства только натуральных ингредиентов. В основном в составе желейных биоконфет встречаются экстракты фруктов, ягод, зеленого чая, и даже овощей. Ассортимент таких кондитерских изделий разнообразен, но все же недостаточно широк. На сегодняшний день ведутся разработки новых рецептур желейных биоконфет, в том числе и желейного биомармелада. Так, учеными Тихоокеанского океанологического института и преподавателями Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского экономического университета был разработан биомармелад от стресса на основе экстрактов растений из уссурийской тайги – лимонника китайского, аралии манчжурской, дикого винограда и калины. Эти растения являются источниками витаминов и минеральных веществ и оказывают тонизирующее действие на организм в целом, способствуют повышению работоспособности при умственном и физическом переутомлении, а также стимулируют деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Существенным плюсом создания такого биомармелада является отсутствие противопоказаний к употреблению. Создатели биомармелада, прежде всего, рекомендуют употреблять такой продукт в пищу студентам, так как эта группа людей часто подвержена стрессовым ситуациям, а регулярное употребление биомармелада способно снизить негативное воздействие факторов окружающей среды на организм человека. В настоящее время в продаже очень распространены желейные биоконфеты торговой марки «Экоботаника», ассортимент которых состоит из трех видов: желейные конфеты со вкусом брусники и морошки, зеленого чая и имбиря. Каждый вид биоконфет дополнительно обогащен витаминным комплексом, содержащим витамины А, Е, В1, В2, В6, PP, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, биотин и В12, а так же растительные экстракты. Некоторые из биоконфет разработаны специально для детского возраста, например, фруктовый жевательный мармелад «Мишки» производителя Ecor. В состав этих конфет входят натуральные фруктово-ягодные ароматизаторы – апельсин, клубника, лимон и лайм, а качестве регуляторов кислотности используют концентраты черной смородины, моркови, яблока, концентрат сафлора и водорослей. По отзывам покупателей, эти биоконфеты пользуются наибольшим спросом у детей, так как являются вкусным и одновременно полезным десертом. Не менее популярны жевательные биоконфеты «Био» знаменитой итальянской кондитерской компании «Caffarel», ассортимент которых представлен фруктово-желейными ассорти со вкусом вишни, малины, черники. В состав биоконфет входит глюкозно-фруктозный сироп, концентрированные соки и натуральный желирующий агент – пектин. Относительно новым направлением в области пищевой биотехнологии является разработка технологии изготовления биоконфет, обогащенных пробиотической микрофлорой. Ассортимент подобных биоконфет не отличается большим разнообразием, и в основном представлен продукцией иностранных производителей. Однако и в России существуют разработки технологии и рецептуры желейных конфет с пробиотиками. Например, Кубанским технологическим университетом была запатентована технология производства желейного мармелада с использованием пробиотиков, в рецептуру которого входит агар, сладкий агент – палантиноза, вкусовая добавка в виде смеси порошка тобинамбура и ароматизатора, лактат натрия и симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии. Новый биомармелад предназначен для профилактического питания и обладает функциональными свойствами. Известна также запатентованная технология получения желейного мармелада функционального назначения, в состав которого входит желирующий агент – смесь агара и Цитри-Фай 200, сахарозаменитель – фруктоза, вкусовая добавка в виде смеси пробиотика «Биовестин» и пребиотического компонента порошка топинамбура. Пробиотик «Биовестин» содержит штамм бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis MC-42, который отличается высокой антагонистической активностью к целому ряду условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и используется для коррекции дисбактериоза, после употребления антибиотиков. За рубежом это направление исследований актуально и перспективно. В США большой популярностью пользуется жевательный мармелад с пробиотиками «Probiolicious» производителя «Rainbow Light», который содержит стабилизированные пробиотики, натуральные красители и ароматизаторы. В нашей стране нет масштабного производства подобного биомармелада, поэтому исследования по данной тематике являются актуальными.
Сублимированные биоконфеты – это совершенно новое направление в пищевой биотехнологии. Под сублимированными биоконфетами понимают конфеты, в состав которых входят лиофилизированные культуры полезных микроорганизмов. Производство таких биоконфет с каждым годом набирает обороты, а это значит, что ассортимент сублимированных биоконфет будет расширяться. Несомненным преимуществом лиофилизации является сохранение полезных веществ в процессе сушки, а главное – сохранение жизнеспособности культур пробиотических микроорганизмов, входящих в состав сублимированных биоконфет. В российских магазинах встречаются сублимированные конфеты с пробиотиками под названием «Биофеты», «Иммунофеты» и «Фитнесфеты», которые изготавливает НПО «Биосинергия» в республике Бурятия. Ассортимент этих биоконфет представлен десятью видами с различными вкусами. Также в продаже можно встретить молочные конфеты «Пробиомилк» с пробиотиками и пребиотическими веществами (пищевые волокна и лактулоза). Конфеты «Пробиомилк» рекомендуются детям от 3-х лет для профилактики дисбактериоза и укрепления иммунитета, они не содержат красителей и сахарозы, поэтому не вызывают развития кариеса и различных проявлений диатеза. Томская компания ООО «Юг» разработала технологию производства пробиотических конфет на основе метода микрокапсулирования, т.е. помещение пробиотических культур в мельчайшие кишечнорастворимые капсулы из гуммиарабика, размером 30–50 микрон, которые защищают полезные бактерии от кислой среды желудка. Ассортимент этих биоконфет на молочной основе с пробиотическими культурами микроорганизмов представлен тремя видами: «Бифидопан» (Bifidobacterum adolescentis МС-42), «Лактопан» (Lactobacillus plantarum, штамм 337 D, Lactobacillus acidophilus, штамм 6 и штамм 100 АШ) и «Пробиопан» (консорциум бактерий Lactobacillus acidophilus, штамм 6 и штамм 100 АШ, Lactobacillus plantarum, штамм 337 D и Bifidobacterum adolescentis МС-42), дополнительно, эти биоконфеты обогащены аскорбиновой кислотой. Регулярное употребление таких биоконфет с пробиотиками способствует профилактике развития дисбактериоза, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, повышению общей сопротивляемости организма по отношению к неблагоприятным факторам окружающей среды. Новинкой среди разработок зарубежных пищевых технологов стало появление в продаже бельгийского биошоколада компании «Solgar» с пробиотиками (молочнокислыми бактериями и бифидобактериями), которые благодаря специальной технологии Ohso сохраняются в активной форме до поступления в пищеварительный тракт.
В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает силу, поэтому особую актуальность приобретают вопросы разработки новых биоконфет и биомармелада для функционального питания разных возрастных групп с использованием пробиотической микрофлоры.