Актуальность темы. Решением проблем, связанных с недостатком диетических и полезных продуктов, может являться разработка рецептуры диетического мармелада с использованием молочной сыворотки.
Данный вид продукта содержит все незаменимые аминокислоты, в виду того, что молочная сыворотка практически не содержит в себе жиров на калорийность мармелада она не влияет. Данный вид мармелада богат ценными белками, что благоприятно влияет на пищеварительную систему и легко усваивается. Сахар, который содержится в составе, является молочным – это особый компонент, который тоже быстро усваивается организмом, не провоцирует образование жировых отложений [1].
В составе сыворотки очень много ценных минеральных веществ – фосфор, кальций, калий, а также витамины.
Молочная сыворотка является натуральным продуктом с низкой калорийностью, поэтому ее можно употреблять ежедневно, не переживая о лишнем весе. Она прекрасно утоляет голод, питает организм витаминами и минеральными веществами, благодаря чему улучшается общее состояние здоровья человека.
Цель работы – разработка рецептуры и технологии желейного мармелада на основе молочной сыворотки.
В качестве основных объектов исследования использовали: желейный мармелад на основе сыворотки]; образцы желейного мармелада других образцов. Использование сыворотки в технологии желейного мармелада позволит повысить уровень содержания БАВ, а также полностью исключить из рецептуры желейного мармелада искусственные красители и вкусоароматические вещества.
В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейного мармелада.
Технология производства мармелада проводилась по схеме [2].
Технологическая схема производства мармелада на основе сыворотки
• Приемка, подготовка сырья
• Пастеризация (60–65ºс)
• Обогощение фруктовыми концентратами
• Внесение пектиновые экстракты
• Охлаждение (30–35ºс)
• Перемешивание
• Формирование
• Охлаждение (8ºс)
• Сушка
• Фасовка, маркировка
• Хранение,
• Реализация
Для приготовления мармелада использовалась сыворотка двух видов, творожная и подсырная, которая была приобретена у местных молокопроизводителей.
В качестве фруктового – концентрата использовали варенье плодово-ягодных культур.
После подготовки всех компонентов, приготовили смесь используя рецептуру представленную в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура мармелада на основе сыворотки
|
Ингредиенты |
Количество, гр |
|
Сыворотка |
400 |
|
Сахар |
300 |
|
Желатин |
80 |
|
Фруктовый концентрат |
220 |
|
Итого |
1000 |
Под подготовкой смеси подразумевается очистка сыворотки от посторонних примесей и подготовка желатина [3]. Желатин перед применением тщательно растворили в соотношении 80 г на 200 г сыворотки.
Подготовленное сырье подогрели до температуры внесения желатина 60 – 65°С, затем аккуратно плавными движениями одновременно перемешивая внесли подготовлденный желатин и фруктово-ягодный сироп.
Для полной готовности довели полученную смесь до кипения и оставили при постоянной температуре 60°С с выдержкой 5 минут.
Мармелад разлили в заранее подготовленные формы для кондитерских изделий и поместили в холодильник для охлаждения при температуре 4±2°С до полного застывания.
Через 2 часа вынули готовый продукт из форм и провели дегустационную оценку в присутствии преподавателей кафедры Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
В качестве критерия оценки использовали такие показатели как: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет. Оценка производилась по пятибалльной шкале. Первый образец мармелада на основе творожной сыворотки, твторой на основе подсырной [4].
Результаты дегустации представлены в табл. 2.
Таблица 2
|
Номер образца |
Элементы оценки |
Общий балл |
Примечания |
|||||
|
форма |
поверхность |
консистенция |
вкус |
цвет |
запах |
|||
|
1 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
29 |
Имеются незначительные дефекты форм |
|
2 |
4 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
28 |
Не достаточно плотная консистенция |
По органолептическим характеристикам опытные образцы мармелада не уступали мармеладу крупных производителей, произведенному по традиционной рецептуре. Изделия обладали плотной консистенцией, имели ровный вид в изломе, приятный вкус и запах, характерный для мармелада, привкус сыворотки практически незаметен.
Анализируя результаты, полученные в ходе исследований, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру желейного мармелада на основе сыворотки позволит повысить пищевую ценность мармелада, исключить применение синтетических красителей и ароматизаторов.
Использование сыворотки в качестве основы мармелада, позволит рационально использовать вторичное сырье на пищевых производствах. Учитывая, что в данное время 80% сыворотки производимой на молочных заводах утилизируется, что приводит к коласальным потерям для производителя.
Применение молочной сыворотки в качестве сырья для мармелада увеличить рентабельность производства не только переработчиков молока, но и производителей кондитерских изделий.