Актуальность темы. В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей РеспубликиТыва.
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область – уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог и сыр [1].
На территории Тувы и близлежащих территориях с древних времен проживали кочевые народы. Их образ жизни был в основном похожим; занимались животноводством, земледелием.
Сыр имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка. Особенно сыр быштак богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца.
Цель работы является дать комплексную оценку по технологию производства тувинского сыра быштак.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
• изучить технологический процесс приготовления национального тувинского сыра быштак;
• провести органолептические показатели.
Технологический процесс приготовления тувинских сыров
Тувинский национальный кисломолочный сыр – быштак делают следующим образом.
Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить простоквашу (тарак, хойтпак, сыворотку). Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, и небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.
Если вместо хойтпак используют сыворотку (сарыг суг), то при этом слегка помешивают при этом жидкость. Молоко быстро свертывается, после чего его сливают в мешочек и кладут под пресс. В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак. Технологический процесс производства тувинского сыра схематически можно представить следующим образом (схема №1).
Технологическая схема производства тувинского сыра «Быштак»
• Приемка молока
• Фильтрация
• Пастеризация
• Добавление сыворотки (сарыг-суг)
• Свертывание молока
• Обработка сгустка
• Формование и самопрессование
• Обсушка
• Упаковка
Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов [2].
Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или более сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений [3].
Сравнительный анализ органолептических показателей тувинского сыра, приготовленного из молока осенне-зимнего и весенне-летнего сезона производства, табл. 1.
Исходя из результатов табл. 1, где представлены исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак», можно прийти к выводу, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263–2013 Сыры мягкие. Технические условия [4].
Таблица 1
Органолептические показатели тувинских сыров
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Консистенция и внешний вид |
Плотная, Нежная |
|
Вкус и запах |
Белый с кремоватым оттенком, Сладковато-молочный с выраженным вкусом и запахом пастеризации, Кисловато-молочный, с выраженным вкусом и запахом |
|
Цвет |
Приятный, без посторонних порочащих запахов, свойственный к данному продукту |
Таблица 2
Физико-химические показатели национального тувинского сыра «Быштак»
|
Наименование показателя |
Пищевая ценность в 100 г продукта |
|
Жир, % |
45 |
|
Белок,% |
16 |
|
Углеводы,% |
2,5 |
|
Вода,% |
0 |
|
Энергетическая ценность, ккал\260 кДж |
157 |
|
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности не менее |
107 |
Анализируя табл. 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показателям качества для данного вида продукта.
В общей технологической цепи производства сыров качество молока как сырья для производства имеет важное значение [5]. В последнее время в связи с ужесточением требований к молоку, многие сельхозпроизводители модернизируют фермы путем замены доильных машин и установки современных танков – охладителей.
Многие производители молочных продуктов в последние годы стали сталкиваться с технологическими проблемами на производстве – не идет сквашивание, жидкая консистенция у продукта, и так далее. Часто такие проблемы остаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если с технологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт должен получиться стандартным. Если проверить технологический процесс, как правило, не составляет труда, то в случае сырья далеко не все так просто и однозначно.
В последние годы на рынке молочного сырья появилось значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути – добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочное масло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок, снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество.
Выводы
Нами была полностью рассмотрена и изучена технология производства тувинского национально сыра «Быштак» исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак» показали, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263–2013 Сыры мягкие. Технические условия.
Анализируя табл. 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показатели для данного вида продукта.