В настоящее время повысился интерес покупателей к колбасным изделиям. Колбасные изделия занимают важное место в питании населения и являются наиболее распространенным видом мясопродуктов.
В соответствии с основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года приоритетной задачей является увеличение производства новых функциональных продуктов, содержащих полезные для здоровья вещества.
Приоритетным направлением мясной промышленности является выпуск продукции, обладающей высокой пищевой ценностью и удовлетворяющей различные запросы потребителей.
Увеличение сроков хранения пищевых продуктов можно добиться при помощи пищевых добавок, в частности использования растительного сырья [1].
В нашей стране известно более 200 видов различных колбасных изделий, каждое из которых имеет свой характерный вкус, свойства, состав, внешний вид, назначение и сроки хранения [3].
Наиболее востребованными из всего ассортимента колбасных изделий являются сосиски. Повышение спроса на колбасные изделия способствует увеличение численности городского населения, занятость и темп жизни.
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир, вспомогательным сырьем – сухое молоко, сливочное масло, молочный белок, яичные продукты, крахмал, пряности или их экстракты [3].
Пряности способствуют сохранению качества колбасных изделий, обладают бактерицидным действием, одновременно они замедляют окисление жиров [5]. Для повышения антиоксидантных свойств и обогащения мясных продуктов витаминами нами были использованы как пищевая добавка – ягоды облепихи [2, 4].
В связи с этим целью нашей работы является создание рецептуры новых сосисок, с использованием БАД растительного происхождения (плоды облепихи).
Облепиха объединяет в себе многие свойства: ранозаживляющее, антисептическое, бактерицидное. В свежих ягодах около 8% масел; витаминов А, Р, РР, К, С, вся группа витаминов В. Но наиболее важным из жирорастворимых витаминов является каротин. Это пигмент, благодаря которомурастение имеет оранжево-желтую окраску. Его количество в растении настолько велико, что из облепихи получают каротин в чистом виде [8]. При попадании в организм человека каротин перерабатывается в витамин А (ретинол). Известно, что каротин присутствует во многих растениях, но ценность представляют лишь те, в которых это вещество содержится в достаточном большом количестве. Поэтому облепиха в своем роде незаменима. Также ягоды облепихи богаты органическими кислотами (яблочной, лимонной, винной), фосфолипидами, макроэлементами и микроэлементами (натрий, магний, железо, марганец). Учитывая эти свойства облепихи, мы использовали ее в рецептуре сосисок [4,8].
Методом подбора было определено количество облепихи, добавляемой в фарш, и разработана рецептура приготовления сосисок [6]. Наполнение сосисок фаршем осуществлялось способом заполнения в полиэтиленовую пленку [7].
На 1000 г фарша мы брали 30 г ягод облепихи, измельчали их и отделяли от косточек. Затем облепиху добавили в фарш.
Подготовили 2 образца:
1 образец – фарш, не обогащенный облепихой.
2 образец – фарш, обогащенный облепихой.
Оставили оба образца на двое суток при комнатной температуре. Затем визуально определили, что на образце №1 фарш немного покрылся слизью, появились подтеки, неприятный запах, фарш позеленел. Образец №2 слегка обветрился, появился слегка неприятный запах, но подтеков не было, что объясняется наличием большого количества пектина в облепихе.
Образец №1. Фарш, не обогащённый облепихой
Образец №2. Фарш, обогащённый облепихой
Таблица 1
Рецептура приготовления сосисок, обогащенных облепихой
|
Ингредиенты |
Количество ингредиента, г (на 1000 г фарша) |
|
|
с использованием облепихи |
без использования облепихи |
|
|
Фарш говяжий Ягоды облепихи Яйцо Молоко Сливочное масло Сухие специи Соль |
1000 35 2шт 200 80 5 по вкусу |
1000 - 2 шт 200 80 гр 5 по вкусу |
Таблица 2
Органолептические показатели образцов
|
Показатели качества |
Характеристика образца без облепихи |
Характеристика образца с облепихой |
|
Внешний вид |
Поверхность без разрывов |
Поверхность без разрывов |
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш хорошо промешан, масса однородная |
Фарш хорошо промешан, масса однородная |
|
Консистенция |
Нежная, сочная |
Нежная, более сочная |
|
Вкус и запах |
Вкус и запах свойственные сосискам, без постороннего привкуса и запаха |
Вкус и запах, свойственные сосискам, чувствуется легкий, приятный вкус облепихи |
Добавление плодов облепихи способствует улучшению влагоудерживающей способности фарша, улучшает сохранность сырого сырья, повышает сочность готовых изделий.
В результате проделанной работы сделаны следующие выводы:
Введение облепихи в фарш способствует увеличению влагоудерживающей способности мясных полуфабрикатов и влияет на сохранность сырья;
Плоды облепихи улучшают потребительские свойства сосисок, а именно вкус, увеличивают сроки хранения, увеличивают биологическую ценность продукта,сосиски обогащаются витаминами и пектином.