В нашей стране в последние годы прослеживается тенденция роста по-головья сельскохозяйственных животных. Максимальный показатель роста зафиксирован в хозяйствах, где выращивают птицу. В связи с этим, на рынке наблюдается резкий скачок объемов изделий из мяса птицы – это различные деликатесы, консервы, паштеты. Паштеты привлекают потребителя рядом преимуществ перед другими группами мясных продуктов – нежная, воздушная консистенция, относительно низкая стоимость, широкие возможности снижения себестоимости и цены за счет варьирования рецептурного состава [4, 5].
Современный этап развития пищевой технологии связан с переходом на безотходную переработку сырья. Это обеспечивает не только повышение выхода конечной продукции и эффективности производства в целом, но и создает реальные условия повышения экологичности производств [1, 2].
Цель работы – комплексное технологическое, техническое, экономическое обоснование целесообразности расширения сырьевой базы птицеперерабатывающей промышленности при производстве паштетных изделий за счет использования голов и ног цыплят-бройлеров.
Объектами исследования служили рецептурно-компонентные решения паштетных масс с использованием голов и ног цыплят-бройлеров кросса «РОСС – 308» после термовлажностной обработки.
Контрольным образцом служил куриный паштет промышленного производства паштет из куриного мяса «Нежный» (ТУ-9216–03470833990–14, изготовитель ОАО «Великоновгородский мясной двор», Россия, Великий Новгород).
В состав контрольного образца паштета промышленного производства входят следующие компоненты: фарш куриный, жир свиной, вода, печень свиная, лук, мука пшеничная, соевый белок, соль, эмульгатор Е472с, корица, сахар, вкусоароматическая добавка (декстроза, мякоть лимона, ароматизаторы натуральные лимона и куркумы), перец белый молотый, краситель «ферментированный рис». По данным производителя, продукт может содержать следы горчицы, молока.
В соответствии с традиционной технологией производства паштетных масс мясное сырье предварительно подвергают тепловой обработке: Термические операции приводят к резкому снижению функциональности белков мышечной ткани (изменяется трехмерная структура белка, что в конечном итоге приводит к изменению липофильных и гидрофильных групп белка и исключению белковой молекулы из процесса эмульгирования). Печень участвует в формировании вкуса и аромата, эмульгирует жир [8].
Важным ингредиентом рецептуры паштета является жир, который влияет на консистенцию (мажущуюся или режущуюся), вкус и цвет. Традиционным жиросодержащим сырьем для паштетов является щековина. Кроме того используется жировая ткань передних и задних окороков (85 % жира), а также боковой шпик (80 %). Иногда используют свиной околопочечный жир (95 % жира) и говяжий жир-сырец (90 % жира). Общее содержание жира в ливерной колбасе и паштетах может составлять от 20 до 45 %. Недостаток жира в рецептуре может привести к отсечению влаги и образованию бульонно-жировых отеков. Этот дефект особенно ярко проявляется при выработке изделий, стерилизуемых в автоклаве, и поэтому содержание жира в таких продуктах не должно превышать 30–35 %. Традиционная схема приготовления паштетов предполагает добавлять жир после бланширования в воде с температурой 75–85°С в течение 20–30 мин [8, 9].
Для использования при производстве эмульгированных продуктов таких вторичных продуктов переработки птицы, как головы и ноги, необходимо применение дополнительных технологических приемов, нивелирующих их нативные структурно-механические свойства и повышающие их пищевую ценность [6, 7]. Технологические стадии и операции при производстве паштетных масс показаны на рисунке.
Аппаратурное оформление разработанной технологической схемы реализовано на базе линии производства паштетов ИПКС-0204 со следующими элементами модернизации: организованы участки мойки, очистки и измельчения корнеплодов, а также предварительной обработки голов и ног цыплят-бройлеров. Период после приготовления фарша до формовки должен быть не более 1 часа. Это объясняется как микробиологическими аспектами, так и тем, что при охлаждении паштетной массы мелкие частицы расплавленного жира соединяются в более крупные жировые глобулы, что в конечном итоге может привести к образованию жирового отека [7, 8].
Технологическая схема производства паштетов из голов и ног цыплят-бройлеров
Проведенная органолептическая оценка паштетов мясных показала, что разработанные продукты характеризуются привлекательным внешним видом, имеют приятный вкус и аромат, обладают однородной мажущейся консистенцией. Органолептические показатели паштетов (№ 1 и № 2) приведены в табл. 1 и соответствуют аналогичным характеристикам промышленного образца.
Результаты исследования общего химического состава паштетов представлены в табл. 2. Исследованию подверглись два вида паштетов паштет № 1 (со шпиком) и паштет № 2 (без шпика). Из таблицы видно, что разработанные продукты отличаются высокой массовой долей белка и минеральных веществ, имеют достаточно высокую энергетическую ценность, что позволяет предполагать о хорошей биологической и пищевой ценности продуктов.
Таблица 1
Органолептические показатели экспериментальных образцов паштетов
|
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики для образцов паштетов |
|
|
№ 1 |
№ 2 |
|
|
Внешний вид |
Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
|
|
Консистенция |
Однородная мажущаяся |
|
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается наличие мелкой пористости. |
|
|
Вкус и запах |
Вкус приятный, нежный, свойственный данному продукту, без постороннего запаха и привкуса |
|
Таблица 2
Общий химический состав паштетов
|
Наименование образца паштета |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100 г продукта |
|||
|
белка |
жира |
золы |
|||
|
ккал |
кДж |
||||
|
Промышленный образец |
14,2 |
9,6 |
0,7 |
157 |
706,5 |
|
Образец паштета № 1 |
15,2 |
20,4 |
1,8 |
240,4 |
1007,3 |
|
Образец паштета № 2 |
14,0 |
17,3 |
2,4 |
215,7 |
903,8 |
На следующем этапе исследований объектом экономического обоснования является комплекс мероприятий по разработке рецептур паштетов с использованием вторичных продуктов переработки цыплят-бройлеров с целью определить экономическую целесообразность модификации традиционной технологии паштета, включая рецептурно-компонентный состав.
В качестве проектных образцов в соответствии с методикой [3] принимались рецептуры паштетов: рецептура 1 – экспериментальный образец, приобретенный в торговой сети; рецептуры 2 и 3 – в качестве основного сырья использованы вторичные продукты переработки цыплят-бройлеров с добавлением шпика свиного и без него соответственно.
Использование шпика свиного в рецептуре экспериментального паштета обусловлено специфическим биохимическим составом и физиологической функциональностью. В состав свиного шпика входит арахидоновая кислота, которая относится к ненасыщенным жирным кислотам. Ее наличие в организме является жизненно необходимым, так как она способствует нормальной работе головного мозга, сердца, печени и надпочечников. Помимо этого, арахидоновая кислота оказывает влияние на гормональную активность, воздействуя на клеточном уровне, и участвует в холестериновом обмене, который происходит в нашем организме. Кроме этой кислоты, в состав входят и другие: пальмитиновая, линолевая, олеиновая, линоленовая. По концентрации жирных кислот, шпик не уступает растительным маслам. Но на этом полезные свойства шпика не исчерпываются. В нем содержатся витамины А, Е, Д, каротин и селен, что повышает биологическую активность, по сравнению, например, со сливочным маслом, до 5 раз. Поэтому употребление свиного шпика не только повышает жизненный тонус, но и способствует поддержанию иммунитета. При этом высокая энергетическая ценность шпика (800 ккал / 100 г продукта) балансируется его дозированным введением в рецептуру.
Расчеты по методике [3] показали, что наибольшие затраты в расчете на 1 кг готовых продуктов наблюдаются по рецептуре 1, что объясняется использованием более дорогостоящих видов сырья и пищевых добавок.
Нами проведена оценка сравнительной эффективности производства отдельных видов продукции по выбранным вариантам рецептур. При условии сохранения цены реализации на заданном уровне производство изделий по разработанным рецептурам позволит получить прибыль во всех трех вариантах. Однако, поскольку в разработанных рецептурах предполагается использование различного сырья животного происхождения, что отражается на себестоимости единицы продукции, то для поддержания стабильного уровня эффективности всех видов продукции, возможна дифференциация цен на отдельные ее виды. При этом должно выполняться требование по сохранению рентабельности на уровне наиболее прибыльного образца.
В целом все опытные образцы имеют высокую степень устойчивости, что означает высокую взаимозаменяемость различных видов продукции по предлагаемым рецептурам. Это обстоятельство может быть учтено после того, как изучение потребительского спроса позволит выявить предпочтения покупателей. Окончательный выбор варианта будет определяться целями производителя продукции и конкретными условиями производства и реализации. Таким образом, все проектные варианты рецептур могут быть рекомендованы к внедрению.