Медовуха – слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из меда, воды и дрожжей с разнообразными вкусовыми добавками (изюм, пряности, ягоды), или без их использования. В настоящий момент в России много внимания уделяется снижению потребления крепкого алкоголя, который оказывает негативное влияние на организм человека. Наиболее актуальным является возобновление отечественными предприятиями производства натуральных слабоалкогольных напитков с использованием натурального сырья, таких как медовуха [1].
При производстве медовухи, являются: вода, мед пчелиный и дрожжи. Одним из важных сырьевых компонентов медовухи, оказывающим существенное влияние на формирование органолептических и физико-химических показателей качества готового напитка, является мед. Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения-медоноса, а также от почвенных и климатических условий региона сбора.
Согласно литературным данным, в состав меда входят от 70 до 300 различных веществ: сахаров (75,9%), воды (18-20%), декстринов (2-5%), азотистых (0,5%) и минеральных веществ (0,2%) [2].
Еще одним из важных компонентов напитка являются дрожжи. Основное требование, предъявляемое к дрожжам для производства медовухи – это полнота сбраживания, которая влияет на накопление этилового спирта, что, в свою очередь, формирует полноту вкуса готового продукта [1]. Для изготовления медовухи очень важно использовать именно винные дрожжи, за счет чего увеличивается скорость сбраживания сусла и повышается качество продукта.
Актуальность наших исследований определяется еще и тем фактом, что рынок производимой сегодня в Российской Федерации «Медовухи» насыщен фальсификатами, что является следствием высокой стоимости сырья (меда). Разработанная нами рецептура (Табл. 1) подразумевает замену 1/3 части меда сахаром, что позволит снизить себестоимость полученного готового продукта. Фальсификация «Медовухи» носит, как правило, технологический характер и осуществляется путем замены натурального сырья (меда, хмеля, пряностей, сахара) на пищевые добавки, имитирующие его свойства. По ассортиментной принадлежности подобные напитки не могут называться натуральными и должны быть отнесены к слабоалкогольным коктейлям. При этом изменяются и ассортиментные, и квалиметрические характеристики (снижается пищевая ценность).
Другим способом технологической фальсификации является выпуск продукции без сбраживания сусла. В этом случае, как и в предыдущем, поскольку изменяется природа спирта (вместо натурального спирта, накапливающегося в результате естественного брожения, в сусло вводится пищевой спирт), изменяется и природа напитка. Полученный по такой технологии напиток не является продуктом брожения и поэтому не может называться «Медовухой» [3].
С целью улучшения органолептических показателей готового напитка нами предлагается внести в технологическую схему промышленного производства «Медовуха Новгородская» этап дображивания. Особенностью данного этапа является продолжение тех же процессов, что происходят и при главном брожении, но замедленно, так как температура значительно ниже, чем при главном брожении, и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше. Сбраживание сахаров в медовухе и созревание продукта заканчиваются не одновременно: сахара могут быть уже сброжены, а созревание нередко еще продолжается. Поэтому период дображивания часто называют периодом созревания. При дображиваниии (созревании) происходят донасыщение медовухи диоксидом углерода, осветление, созревание (окислительно-восстановительные превращения), что формирует гармоничный неповторимый медовый вкус напитка [4].
Исследования по определению влияния дображивания на органолептические показатели напитка «Медовуха Новгородская» проводились с использованием напитка, приготовленного по разработанной нами в ходе предыдущих разработок рецептуре. В таблице 1 представлена усовершенствованная нами рецептура напитка «Медовуха Новгородская», основанная на традиционных новгородских рецептах.
Таблица 1
Рецептура напитка «Медовуха Новгородская» в расчете на 1 литр
|
Сырье |
НТД |
Количество, г |
|
Мед натуральный |
по ГОСТ Р 54644-2011 |
87 |
|
Сахар белый |
ГОСТ 33222-2015 |
46 |
|
Вода питьевая |
по ГОСТ Р 51232-98 |
867 |
|
Дрожжи винные |
- |
0,5 |
|
Лимонная кислота |
по ГОСТ 908-2004 |
1,5 |
Согласно данной рецептуре были приготовлены образцы продукта для дальнейшего исследования:
1 образец – «Медовуха Новгородская» без дображивания (время брожения 1 сутки);
2 образец – «Медовуха Новгородская» с дображиванием (время брожения 1 сутки + дображивание в течение 1 суток);
3 образец – «Медовуха Новгородская» с дображиванием (время брожения 1 сутки + дображивание в течение 4 суток);
4 образец – «Медовуха Новгородская» с дображиванием (время брожения 1 сутки + дображивание в течение 5 суток).
Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты дегустации медовухи
|
№ образца |
Оценка продукта по 5-балльной системе |
|||
|
Вкус К=8 |
Запах К= 7 |
Цвет и прозрачность К=5 |
Общая оценка в баллах К=20 |
|
|
1 |
3,8 |
4,8 |
4,8 |
4,4 |
|
2 |
4,6 |
4,8 |
4,2 |
4,6 |
|
3 |
5,0 |
4,8 |
5,0 |
4,9 |
|
4 |
4,6 |
4,8 |
5,0 |
4,8 |
С целью повышения достоверности экспертной оценки качества медовухи, проведенной методом дегустационного анализа, в наших исследованиях использовались коэффициенты весомости, отражающие степень значимости конкретных показателей. Для напитка «Медовуха Новгородская самым значимым показателем был определен вкус, затем запах, менее значимым является цвет.
Анализ данных таблицы 2 показал, что наивысшую среднюю оценку (4,9 балла) получил образец медовухи № 3. Экспертами были отмечены характерный медовый аромат, сформированный букет и более прозрачный цвет данного образца. Таким образом, продолжительность дображивания на протяжении 4 суток является оптимальной для медовухи, приготовленной по предлагаемой в наших исследованиях рецептуре и может рекомендоваться при разработке технологии производства данного напитка.