Сетевое издание
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

1
1

Цель нашей работы – изучение органолептических и физико-химических показателей нового продукта «Концентрированный куриный бульон». Для приготовления бульона использовали продукты разделки кур-несушек шеи и спины. Это сырьё отличается невысокой стоимостью и достаточным содержанием мяса (около 40 %). Бульон готовили по разработанной нами технологии для концентрированного куриного бульона, адаптированной для условий птицефабрики ЗАО «Гвардеец» /Великий Новгород/ [1].

Органолептические показатели качества продукта «Концентрированный куриный бульон» приведены в табл. 1, а основные физико-химические показатели – в табл. 2.

Таблица 1

Органолептические показатели куриного бульона

Цвет и прозрачность

Вкус

Запах и аромат

Крепость

Наваристость

Жёлтый, совершенно прозрачный

Очень вкусный

Очень приятный, сильный

Выраженное ощущение мясного вкуса

Очень наваристый

По органолептическим показателям качества продукт был оценён на 4,9 баллов из 5.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества куриного бульона

Наименование показателя

Норма для концентрированного куриного бульона

Массовая доля белка, г

7,9

Массовая доля жира, %, не более

0,1

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3

Массовая доля сухих веществ, %

8

Т.о., разработанный куриный бульон может быть предложен производству.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).