Цель нашей работы – изучение органолептических и физико-химических показателей нового продукта «Концентрированный куриный бульон». Для приготовления бульона использовали продукты разделки кур-несушек шеи и спины. Это сырьё отличается невысокой стоимостью и достаточным содержанием мяса (около 40 %). Бульон готовили по разработанной нами технологии для концентрированного куриного бульона, адаптированной для условий птицефабрики ЗАО «Гвардеец» /Великий Новгород/ [1].
Органолептические показатели качества продукта «Концентрированный куриный бульон» приведены в табл. 1, а основные физико-химические показатели – в табл. 2.
Таблица 1
Органолептические показатели куриного бульона
|
Цвет и прозрачность |
Вкус |
Запах и аромат |
Крепость |
Наваристость |
|
Жёлтый, совершенно прозрачный |
Очень вкусный |
Очень приятный, сильный |
Выраженное ощущение мясного вкуса |
Очень наваристый |
По органолептическим показателям качества продукт был оценён на 4,9 баллов из 5.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества куриного бульона
|
Наименование показателя |
Норма для концентрированного куриного бульона |
|
Массовая доля белка, г |
7,9 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
0,1 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3 |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
8 |
Т.о., разработанный куриный бульон может быть предложен производству.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).