Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. За счет потребления булочных изделий, человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Французский багет – длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. Существуют общие правила по составу: рецептура багета не должна содержать каких-либо ингредиентов в виде сахара или жира (установлено на уровне законодательства). Используя одни и те же ингредиенты, можно получить абсолютно разный багет.
Для упаковки багета мы планируем использовать крафт-пакеты, которые красивые, крепкие, экологичные и поддерживают отличный воздухообмен, следовательно, содержимое такого пакета может «дышать», что очень важно для любого багета.
Введение кукурузной муки в рецептуру багета способствует обогащению готового продукта витаминами группы В, РР, минеральными солями калия, железа, фосфора, кальция, магния и т.д. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная. Её использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализирует внутреннюю микрофлору. Доза внесения кукурузной муки в рецептуру багета составляет 40 % от общего количества муки. Используемый для приготовления багета сыр, придаст ему приятный вкус и аромат.
Наиболее важным при разработке рецептуры был этап обоснования дозы внесения сыра, так как сыр по своей химической природе влияет на кислотность, а кислотность – это не только наиболее объективный показатель готовности, но и качества готового изделия. Наша работа показала, что доза внесения сыра в количестве 2 % от массы муки обеспечивает получение готового продукта, полностью отвечающего всем требованиям, кислотность багета при этом находится в пределах 5,0–5,5°Т (норма 5–7°Т).
Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского Государственного Университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).