В последние годы российский рынок продуктов питания достаточно широко представлен мучными кондитерскими изделиями, которые пользуются высоким спросом у населения. Основным направлением развития перерабатывающей индустрии на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми функциональными пищевыми продуктами [1]. В мировой практике в последние годы для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяются продукты переработки стевии, одним из них является стевиозид. Основные его достоинства – сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении [2].
При исследовании влияния полной замены сахара-песка на стевиозид необходимо было, прежде всего, определить, какие по вкусу получаются разрабатываемые пряничные изделия аналогичным изделиям с сахаром. В связи с этим были определены изменения вкуса пряничных изделий при внесении различных дозировок стевиозида (0,23 %; 0,25 % и 0,27 % к массе муки). Результаты органолептической оценки показали, что при внесении минимальных дозировок стевиозида (0,23 %) получаем образцы нейтральные по вкусу (пресные), а при максимальных (0,27 %) дозировках – остается сильное сладкое послевкусие и горечь. Следовательно, рациональной дозой является доза 0,25 % стевиозида к массе муки. Надеемся, что, как указано в работе [3], изделия, изготовленные с использованием стевиозида, будут дольше храниться не черствея.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского Государственного Университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Н.А (http://www.famous-scientists.ru/2084).