Кефир – кисломолочный напиток, однородный, белого цвета, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» – симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Качество исследуемых образцов кефира: кислотности и сухих веществ, изготовленных различными производителями: Кубанская буренка (Краснодарский край, г. Тимашевск) 2,5 % и кефир (КБР, г. Нальчик, ТД «Сметанин») 2,5 % оценивалось по физико-химическим показателям.
Метод определения кислотности основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые показывают количество см3 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 см3 продукта в присутствии индикатора фенолфталеина.
Раствор щелочи стандартизовали по раствору щавелевой кислоты и затем определяли кислотность исследуемого продукта кислотно-основным титрованием.
Рефрактометрический метод определения сухих веществ основан на измерении показателя преломления исследуемого вещества, а затем расчете массовой доли сухих веществ.
По результатам титриметрического и рефрактометрического методов установлено, что продукция соответствует ГОСТу 4929-84 «Кефир. Технические условия», поэтому пользуется наибольшим спросом.
|
Продукт |
Показатель преломления |
Массовая доля сухих веществ, % |
Поправочный коэффициент к раствору щелочи |
Кислотность, °Т |
|
Кубанская буренка |
1,2007 |
2,4014 |
0,102 |
85 |
|
Кефир ТД Сметанин |
1,2102 |
2,4204 |
86 |