Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

Грибы – одни из важнейших объектов биотехнологии, активно применяемые для производства химических веществ, используемых в пищевой промышленности и в технических целях. Во многих странах широко развито промышленное выращивание съедобных грибов. Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве. Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, а также при тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Консервирование – очень распространенный способ заготовки грибов. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков. В последнее время все чаще и чаще стали применять такой метод консервирования грибов как копчение. Данный метод позволяет обеспечить более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции. В условиях конкуренции промышленные предприятия постоянно расширяют ассортимент своей продукции. Перспективным является направление обогащения выпускаемой продукции и придание ей особых свойств. Возможно использование копченых грибов в качестве различного рода добавок в пищевой промышленности, например, при производстве варено-копченых мясных продуктов. В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость внедрения в практику более эффективного способа обработки и переработки грибов [1].