По мере повышения температуры таблетированных порошкообразных образцов концентрата квасного сусла, экстракта солода и экстракта цикория от 35 до 100?С, происходят структурные изменения. При 40 – 50?С начинается усадка таблетированного образца, при 90 – 100?С начинается пластификация полуфабрикатов. При увеличении массовой доли сухих веществ (СВ) от 95 до 97 % температура пластификации его повышается с 88 до 97?С (рисунок).
Зависимость температуры пластификации пищевых полуфабрикатов от массовой доли сухих веществ, %: 1 – порошкообразный концентрат квасного сусла; 2 – порошкообразный экстракт цикория; 3 – порошкообразный солодовый экстракт ячменя