Дефицит высококачественного мясного сырья в обеспечении производственного цикла мясоперерабатывающих предприятий различной мощности, стабильный тренд роста цен на мясное сырье, технологические ингредиенты и материалы предопределяют устойчивую тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодержащими ингредиентами животного происхождения.
Производители мясных продуктов следуют наметившейся тенденции и ищут альтернативу сложившейся системе производства. Теперь перед мясной отраслью стоит непростая задача: заменить в рецептурах традиционных продуктов пищевые добавки с Е – индексами на натуральные ингредиенты без ухудшения качества и, соответственно, снижения покупательского спроса.
Современное решение данной задачи – применение натурального гидролизата куриного белка. Гидролизаты куриного белка с успехом используются при производстве продукции и полуфабрикатов из мяса птицы. Продукция, получаемая при введении в рецептуру гидролизатов куриного белка, отличается высоким качеством и, соответственно, пользуется высоким спросом.
Подавляющее большинство производителей мясных изделий стали выпускать колбасу из мяса птицы, признавая то, что данный продукт является удачным альянсом цены, а также качества. Давно не секрет, что мясо птицы стоит гораздо дешевле, чем свинина или говядина. Сырокопченые колбасы любимы и известны с давних пор – еще древние римляне и греки употребляли в пищу подобные продукты. В настоящее время эта группа колбас пользуется особым потребительским вниманием по сравнению с другими мясными продуктами и даже наблюдается тенденция увеличения объемов их производства. Все чаще сырокопченые колбасы изготавливают с использованием мяса птицы. В результате использования в качестве основного сырья мясо птицы в колбасном производстве, ряд авторов отмечают слабо выраженные вкусоароматические свойства, поэтому в процессе производства применяют пищевые добавки, различные пряности и специи, способные оказывать влияние на вкус готового колбасного изделия.
В пищевом производстве применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, оксидазной активностью.
Для интенсификации процессов созревания мяса, увеличения выхода готовой продукции, повышения её качества, экономии ценного сельскохозяйственного сырья, улучшения условий труда на производстве, применяют ферментные препараты протеолитического и амилолитического действия. Из содержащихся ферментов в различных органах и тканях животных, широкое использование в пищевой промышленности, особенно в переработке мяса, получил пепсин.
Целью работы – являлось технология производства сырокопченых колбасных изделий с применением ферментного препарата – пепсина и гидролизата куриного белка НСР 150 Premium (опыт) и без применения пепсина и гидролизата куриного белка (контроль).
Проведенная в производственных условиях лабораторная апробация результатов исследований выявила ряд преимуществ, что было подтверждено и технико-экономической оценкой эффективности использования мяса птицы, ферментного препарата и гидролизата куриного белка в технологии сырокопченых колбас.