Перевод с латинского языка термина «какао-дерево» включает словосочетание «пища богов». Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок – Кот-д’Ивуар (около 40 % от общего объема), Гана и Индонезия. Экзотические плоды по форме напоминают огурец и располагаются на стволе и крупных ветвях. Плод какао содержит семена (какао-бобы), погруженные в липкую жидкость и окруженные лигноцеллюлозной оболочкой (какаовелла). Особенности биохимического состава натуральных какао-бобов таковы, что одна чашка напитка из натуральных какао-бобов содержит в три раза больше антиоксидантов по сравнению с зеленым чаем и в пять раз больше по сравнению с черным. Среди БАВ какао-бобов превалируют триптофан, оказывающий успокаивающее и антидепрессантное воздействие, эпикатехин, профилактирующий заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения обмена веществ, онкологические заболевания; кокохил, обладающий регенерирующими и ранозаживляющими свойствами. Однако цена на продукты из натуральных какао-бобов является фактором ограничивающим возможности их потребительского спроса, что, в свою очередь, стимулирует развитие их комплексной переработки (рисунок). Продуктом комплексной переработки какао-бобов является любимый различными категориями потребителей молочный шоколад. Они составляют более 1/3 его рецептурных ингредиентов.
Схема комплексной переработки какао-бобов
В основном процессе производства какао тертого и далее какао-порошка важная роль принадлежит операциям алкализации, обжарки и стерилизации. Щелочь, как правило, в виде раствора карбоната кальция, добавляют к ядрам какао-бобов для коррекции их цвета, а также аромата во время обжарки. К какао по массе сухих веществ может быть добавлено до 3 % щелочи, что приводит к изменению рН продукта с 5,2-5,6 до 6,8-7,5. Результат алкализации какао-продуктов является предметом дискуссий, так как одни производители какао-продуктов предпочитают работать с натуральными порошками, другие – с алкализованнымми. При реализации процесса NARS (nibs, alkalizing, roastingandsterilizing) каробонат кальция добавляют к ядрам какао-бобов перед обжариванием. Затем смесь нагревают до температуры, не превышающей 100оС, с выдержкой около 10 мин. При этом происходит сорбция щелочи бобами с вытеснением летучих кислот. Нарушение термического режима на этом этапе может вызвать сорбцию летучих кислот и привести к ослаблению аромата.
Предметом дискуссий, на наш взгляд, является использование какаовеллы как аналога отрубей – вторичного продукта мукомольного производства. Исходя из особенностей химического состава какаовеллы, в качестве перспективных авторы отмечают следующие направления ее использования: получение натуральных красителей, ароматизаторов, алкалоидов, жира, лекарственных средств [1]; после тщательной очистки и тонкого измельчения в качестве наполнителя в рецептурах кондитерских изделий [2]; в производстве продукции животноводства в качестве новых кормовых субстратов [3].
При этом селективные сорбционные свойства компонентов лигноцеллюлозного комплекса какаовеллы в отношении микроэлементов [4] делают необходимым тщательное изучение на модельных биосистемах влияния пищевых волокон, подвергнутых разным видам обработки, на обмен веществ на организменном уровне объектов биотехнологии.