Общественное питание – это одна из отраслей экономики, предприятия которой различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].
Общественное питание можно отнести к сфере услуг, так как характеристики услуг подходят и под услуги общественного питания, а именно, их неосязаемость, непостоянство качества, неразрывность производства и потребления, несохраняемость и др. Так как общественное питание это сфера услуг, то оно относится к третичному сектору экономики.
Общественное питание это достаточно рискованное занятие, ведь количество потребления данного вида услуг напрямую зависит от уровня доходов населения и от общего экономического состояния в целом. Например, в 2013 году Россия заняла 44-е место в рейтинге 52 стран по уровню доходов на душу населения. Позади нас – Индия, Украина, Казахстан, Колумбия, Таиланд, Аргентина, Турция и Индонезия. Среднедушевой размер чистых финансовых доходов в России составил 1705 евро, свидетельствует обзор Global Wealth Report, подготовленный Allianz. Аналитики определили РФ в категорию «бедных» стран, к которым относятся все государства, где на душу населения приходится доход ниже 4900 евро. Любопытно, что из стран БРИКС в «средний класс» (среднедушевой доход 4900-29 200 евро) смогла выбиться лишь ЮАР с 7016 евро. Несмотря на то что Китай (4719 евро) и Бразилия (2710 евро) нас обогнали, черту бедности им преодолеть тоже не удалось [2].
Что касается самого рынка общественного питания, то сфера общественного питания в России до 2012 года развивается достаточно динамично, если прежде рынок показывал реальный рост на уровне 12-15 %, то сегодня ежегодные темпы роста российского общепита не превышают 6–7 %.
Так как ресторанный бизнес достаточно сложное и рискованное явление, то и управлять им следует с осторожностью, применяя особые методы и технологии. На данный момент существует огромное количество ресторанов на рынке общественного питания и очень тяжело удержаться «на плаву» новому ресторану. Обычно 2–3 года ресторан существует и пользуется спросом, но затем наступает кризис, причин этому много.
Во-первых, ресторатор забывает о том, что ресторан – это предприятие оказывающие услуги, и он всегда должен уметь привлечь клиента, его интерьер, оснащение помещений всегда должны быть в идеальном состоянии.
Во-вторых, при найме персонала, следует учитывать возрастную, языковую и психологическую совместимость людей, ведь именно они создают климат ресторана. Так, если у вас на кухне шеф – повар будет иностранцем, а су- шефы русскими, то работа будет идти на плохо, потому что они редко будут понимать друг друга и делать все так, как удобно каждому.
В-третьих, везде и всегда должен быть постоянный контроль, в каждом помещении ресторана, везде должна быть чистота и порядок. Особенно важен контроль на кухне и в баре, ведь именно от кухни и бара ресторан может понести убытки вследствие частого списания продуктов, алкоголя из бара, ведь повара и бармен могут чего- то не доложить или не долить, а от этого будут страдать посетители и репутация ресторана.
В-четвертых, ресторатор должен быть не только хорошим управленцем, но и знать азы бухгалтерии, ведь чаще всего никто не проверяет бухгалтера, а чаще всего бухгалтерская отчетность делается так, как это удобно главному бухгалтеру.
В-пятых, заработная плата должна начисляться честно, учитывая каждый прогул.
В-шестых, должен вестись постоянный учет всех расходных материалов на уборку помещений ресторана, чаще всего наблюдается огромный перерасход различных моющих средств [3].
Таким образом, управление в ресторане достаточно сложный и многогранный процесс. Ресторатор должен быть не только управленцем, но и психологом, бухгалтером, и отличным контролером. Если ресторатор выполняет все эти роли, то управление будет эффективным и ресторан долго продержится на рынке общественного питания.