В последние годы наблюдается значительное расширение ассортимента подкислителей и заквасок, предназначенных для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в условиях хлебопекарных предприятий, работающих в одну – две смены, т.е. с дискретным режимом производства. Практически все производители таких заквасок заявляют, что применение их ингредиентов позволит при ускоренном способе приготовления теста получать хлеб с органолептикой, свойственной изделиям, выработанным по классическим технологиям (на заквасках круглосуточного ведения). В связи с этим встает вопрос: чем же отличаются подкислители и закваски и как влияет их внесение на качество хлеба?
Данной работой мы попытаемся помочь в поиске ответа на обозначенный вопрос.
Принципиальная разница подкислителей и заквасок заключается в их назначении. Подкислители предназначены для повышения начальной кислотности теста и, как следствие, для сокращения продолжительности брожения теста до заданной конечной кислотности. Благодаря наличию лимонной и/или молочной кислоты внесение подкислителй оказывает улучшающее воздействие на структуру мякиша хлеба, его эластичность, а также совместно с другими составляющими (солодовая мука, молочная сыворотка и др.) формирует вкус и аромат хлеба. Однако, компонентный состав подкислителей существенно отличается от традиционных заквасок по набору вкусо-ароматических составляющих, что не может не сказаться на качестве выработанной продукции. Закваски (сухие или жидкие консервированные) лишены этих недостатков подкислителей, кроме того, наличие в них жизнеспособных молочнокислых бактерий благоприятно отражается как на ходе технологического процесса, так и на качестве выработанной ускоренным способом продукции.
Для проведения пробных лабораторных выпечек нами были выбраны подкислители и закваски, представленные на воронежском рынке: ИБИС с оранжевой этикеткой "Ржаной хлеб", Böcker Sauerteig-Extract Roggen, О-Тентик Ориджин, О-Тентик Дурум, Rye Bred Blend, Аром Левен Ликид. В качестве контроля выпекали хлеб на жидкой закваске с заваркой (круглосуточного ведения). Соотношение ржаной и пшеничной муки в рецептуре хлеба составляло 50:50. Дозировки подкислителей и заквасок выбирали на основе рекомендаций их производителей.
Сравнение образцов выпеченного хлеба показало существенную разницу в цвете мякиша, структуре пористости, вкусе и запахе.
Отмечено, что наиболее близкими к контролю по цвету мякиша были образцы хлеба с внесением заквасок О-Тентик Ориджин, О-Тентик Дурум и Аром Левен Ликид. Внесение подкислителя ИБИС с оранжевой этикеткой "Ржаной хлеб" и Böcker Sauerteig-Eхtract Roggen приводило к незначительному затемнению мякиша и цвет его становился свойственным цвету мякиша хлеба с преобладающей долей ржаной муки в рецептуре. В образце с Rye Bread Blend цвет мякиша был самый темный, характерный для заварного хлеба; в этом же образце отмечена минимальная кислотность мякиша. Такое воздействие обусловлено наличием в подкислителе ИБИС с оранжевой этикеткой "Ржаной хлеб" ячменной солодовой муки, в Böcker Sauerteig-Eхtract Roggen – ржаной муки, а в Rye Bread Blend – ржаной муки, муки из ячменного и пшеничного солода.
Структура пористости мякиша хлеба также отличалась. В образцах с заквасками О-Тентик Ориджин и О-Тентик Дурум наблюдали крупную пористость мякиша, что вполне согласуется с данными производителя этих заквасок. Более мелкопористая структура мякиша отмечена в образцах с Аром Левен Ликид, Böcker Sauerteig-Eхtract Roggen и Rye Bread Blend. Наиболее мелкая пористость, близкая к контрольном образцу, была в хлебе, приготовленном на подкислителе ИБИС с оранжевой этикеткой "Ржаной хлеб". Вероятно, это обусловлено максимальной продолжительностью брожения теста (из всех проанализированных образцов), т.е. более полно протекающими микробиологическими и биохимическими процессами.
Потребительская оценка вкуса и запаха хлеба показала, что все образцы, кроме приготовленного с Rye Bread Blend, не значительно отличались от контроля. В бόльшей степени отмечена схожесть с контролем хлеба, приготовленного на заквасках Аром Левен Ликид и Böcker Sauerteig-Eхtract Roggen. Следует отметить, что хлеб с Rye Bread Blend в максимальной степени отличался от всех образцов: его показатели соответствуют хлебу ржаному заварному как по цвету мякиша, так и по вкусу.
Таким образом, при выборе подкислителя или закваски для ускоренного приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки необходимо учитывать соотношение разных видов муки в рецептуре, а также влияние вносимых добавок на структуру пористости мякиша, вкус и запах выпеченного хлеба.