Одной из серьезных проблем, которая стоит перед Человечеством – это устранение дефицита йода в питании, из-за которого за последние 60 лет здоровье всего населения земного шара стремительно ухудшается, а количество самых разных заболеваний и патологий растет. В настоящее время до полутора миллиардов населения земного шара и более 50 миллионов жителей Российской Федерации проживают на территории с недостаточностью йода. Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. Реальное потребление йода в России в настоящее время составляет всего 40-80 мкг в день, т.е. в 2-3 раза ниже рекомендованного уровня [1, 2, 3]. Недостаточное потребление йода создает серьезную угрозу здоровью и требует проведения мероприятий по массовой профилактике.
Поэтому целью настоящих исследований являлся поиск органических матриксов носителей йода.
Агафонычев В.П., Кругалев С.С., Петрова Т.И. отмечают функциональную значимость для здоровья человека яичных компонентов, которых насчитывается более двадцати четырех, в том числе и йод. Кроме указанных ценных пищевых составляющих, яйцо содержит и некие особые компоненты, по сути своей, не относящиеся к питательным, но дающие возможность говорить о нем как о продукте здорового питания. Обычное яйцо является богатым источником таких компонентов, как каротиноидные пигменты, связанная линолевая кислота, фолиевая кислота, глобулины G2 и G3, лизоцим, овомакроглобулин, лецитин, связанный с витамином В12 и просто лецитин, фосвитин, олеиновая кислота и овальбумин, средним источником антител IgY, бетаина и минорных стеролов.
Исследователи установили, что яйца являются наилучшим «транспортным средством» для доставки в организм человека всех необходимых питательных веществ [4].
Именно поэтому в качестве объекта исследований было выбрано куриное яйцо.
Яйцо состоит из трёх основных частей (в %): белка – около 58, желтка – около 31, скорлупы – около 11. Яичный желток содержит 12 витаминов, жизненно необходимых для организма человека, а процентное содержание некоторых составляет суточную норму. Больше всего витамина Е, D, В9, В1, В2, В12, А, F, К.
В яичном желтке насчитывается более 50 микроэлементов, больше всего содержится фосфора, кальция, железа, магния, натрия, калия, серы и хлора. Кроме этого в состав желтка входят протеины, липиды, каротиноиды, лецитин и холестерин. Еще одним преимуществом желтка является то, что его питательные вещества усваиваются организмом человека на 95%.
В качестве источника йода использовали химически чистый йодид калия по ГОСТ 4232 с массовой долей йода 76,5%. При этом расчет вводимого в смесь KJ вели исходя из массовой доли соединения в исходном реактиве (76,5%).
Поскольку в нашей стране существует проблема утилизации отходов после боя яиц, то решено было провести исследования по переработке такого боя с целью получения биологически активных добавок (БАД), пригодных для приготовления функциональных пищевых продуктов.
Исследования проводили с целым сырым яйцом без скорлупы, которое предварительно помещали в герметично закрытые полиэтиленовые пакеты и термически обрабатывали при Т=600С в течение 1,5-2,0 часов. Затем сваренное до состояния помадки яйцо йодировали, помещали в металлические бюксы и подвергали сублимационной сушке.
Данные экспериментальных исследований представлены в таблице.
Таблица 1
Экспериментальные данные по содержанию йода в целом яйце и порошке
|
Характеристика образца |
Среднее содержание йода в яйце, мкг/100 г |
Потери йода при варке, % |
||
|
Сырое яйцо |
Вареное яйцо |
|||
|
Контроль |
22,0 |
9,0 |
59,1 |
|
|
Яйцо, сваренное при T= 600С в течение 1,5 часов |
||||
|
Контроль |
22,0 |
19,72 |
10,36 |
|
|
KJ (1 г) |
- |
287,15 |
3,5 |
|
|
Яйцо, высушенное сублимационной сушкой |
||||
|
KJ (1 г) |
- |
989,53 |
15,5 |
|
Полученные данные свидетельствуют о перспективности выбранного направления исследований.