В настоящее время на территории Новгородской области успешно работает птицефабрика ЗАО «Гвардеец», основанная в 1963 году. Предприятие имеет замкнутый цикл производства и специализируется на производстве промышленных куриных яиц. К сожалению, птицефабрика не занимается переработкой и реализацией мяса кур-несушек. А ведь хорошо известно, что если птицу использовать рационально, то можно добиться большой прибыли с её переработки. При комплексном использовании сырья можно высокоэффективно использовать практически все побочные продукты, при этом производя вкусную и полезную продукцию.
Одним из таких продуктов может быть концентрированный бульон. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово “бульон” перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола “кипеть, образовывать пузыри”. В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Нами разработана технология производства бульона из мяса кур-несушек для условий предприятия ЗАО «Гвардеец». Для приготовления куриного бульона предложено использовать кости, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Концентрированный продукт планируем производить из натурального куриного бульона. В настоящее время ведём разработку рецептур куриного бульона для различных случаев его дальнейшего использования. Остаётся нерешённым вопрос фасовки и упаковки готового бульона.
Таким образом, проведённая работа показала, что на предприятии ЗАО «Гвардеец» можно организовать производство куриного бульона и выйти с этим продуктом на продовольственный рынок области.
Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф.