Цель нашей работы – определить соответствие показателей качества яблочного конфитюра, приготовленного из яблок местного производства, показателям качества, установленным для данного вида продукта согласно ГОСТ. Определение показателей качества переработанной плодово-ягодной продукции необходимо для её успешного продвижения на потребительском рынке.
При выполнении работы нами использовались общепринятые и специальные методы исследований, в том числе органолептические, физико-химические, микробиологические, экспертные и статистические. Качество конфитюра исследовалось по совокупности органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности. Органолептическая оценка качества конфитюров осуществлялась дегустационной комиссией. Пищевую и энергетическую ценность определяли расчётным методом.
В результате исследований были получены следующие физико-химические показатели качества яблочного конфитюра: массовая доля растворимых сухих веществ, 58±0,1%; массовая доля фруктовой части, 32±0,3%; pH – 3,60±0,06; посторонние примеси – не обнаружены.
Органолептическая оценка качества яблочного конфитюра проводилась по следующим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет, внешний вид. В дегустации приняли участие 11 дегустаторов. Оценку производили по пятибалльной шкале. Результаты дегустации: вкус – 5 баллов, запах – 5 баллов, консистенция – 4,8 баллов, цвет – 5 баллов, внешний вид – 4,9 баллов. Таким образом, оценивая результаты проведённой работы, можно утверждать, что конфитюр, выработанный из яблок местного производства, отвечает требованиям стандарта и имеет довольно хорошую органолептическую оценку. В дальнейшем планируется внести изменения в рецептуру для достижения лучших результатов по консистенции и внешнему виду продукта.
Работа выполняется на кафедре «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского Государственного Университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л. Ф.