Под качеством продукта будем понимать его совокупность органолептических и физико-химических показателей. А именно, сочность, равномерность просаливания, выраженный вкус и аромат копчения, ровное, плотное брюшко. Показатели массовой доли влаги и соли должны находиться в пределах допустимых нормативно-техническими документами.
Для установления влияния посола на качество готового продукта были проведены сравнительные исследования тузлучного и инъекционного способа. Для этого были отобраны четыре образца скумбрии. Два образца для посола способом инъектирования с досаливанием в тузлуке, а два оставшихся – для тузлучного посола. Скумбрию инъектировали раствором 20%-ой концентрации с добавлением функциональной смеcи Инжектал SK2040. Далее образцы досаливали в тузлуке 10%-ой концентрации. Для тузлучного посола скумбрии использовали раствор 20%-ой концентрации. Процесс посола двух партий образцов рыбы длился в течение трех суток при температуре 1-2оС.
В итоге, проведенные исследования показали, что посол рыбы инъектированием с досаливанием в тузлуке положительно повлиял на качество готового продукта. С помощью такого способа посола удалось добиться равномерного распределения соли в продукте, мясо рыбы стало более сочным, а за счет уплотнения тканей рыбы внешний вид продукта также заметно улучшился. При всем этом также сократилось время посола. Массовая доля соли в опытном образце была выше значения контрольного образца, но находилась в допустимых пределах согласно требованиям нормативно-технической документации. В дальнейшем надеемся обосновать оптимальные режимы посола рыбы скумбрия путем инъектирования и досаливания в тузлуке, обеспечивающие высокое качество готового продукта при значительном сокращении продолжительности процесса посола.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф.