Современная промышленность выпускает широкий ассортимент мясных паштетов. Однако многие производители, чтобы сэкономить на мясном сырье, добавляют перемолотые кости, шкуры, головы, уши, хрящи, ноги и сою с добавлением усилителей вкуса. Печеночный паштет находится на пике популярности среди разных слоёв населения.
В связи с этим предлагается производить печеночный паштет из натуральных ингредиентов с добавлением коньяка, который придаст паштету изысканный аромат и тонкий букет вкусовых ощущений, также сделает его консистенцию более нежной и мягкой.
В лаборатории Новгородского государственного университета проводились пробные выработки паштета из куриной печени с добавлением различного количества коньяка: 4, 5 и 6%. Проведена органолептическая оценка опытных образцов. При минимальной дозировке коньяка вкус и аромат паштета оказался мало выраженным. Средняя и максимальная дозировки улучшили вкусовые качества паштета. В итоге, в качестве сырья нами выбраны печень куриная – 60 кг, лук репчатый – 7,5 кг, морковь – 5 кг, сливочное масло – 10 кг, шпик свиной – 10 кг, коньяк – 5 кг, соль – 2,48 кг и перец черный молотый – 0,02 кг. Допускается замена куриной печени на говяжью, свиную, печень индейки, утки, гуся. Это позволит варьировать вкусы и цену продукта.
Исходя из предложенной рецептуры, была рассчитана пищевая и энергетическая ценность печеночного паштета с коньяком. В 100 г продукта: белки – 12,9 г, жиры – 20,17 г, углеводы – 2,51 г. Энергетическая ценность составила 243,1 ккал (1016,2 кДж).
Дегустационная оценка предлагаемого паштета проводилась по пятибалльной шкале, в результате был определен средний показатель – 4,5 балла, что свидетельствует о высоком качестве продукта.
Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г.