Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

Введение. На данный момент кисломолочные продукты используются в качестве питания населения и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных, поэтому качественная оценка кисломолочных продуктов необходима. Она обеспечивает потребительскую безопасность и конкурентоспособность предприятий.

К кисломолочным продуктам относятся разные виды продуктов, такие как творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана, которые получаются в результате молочнокислого брожения, а также напитки, такие как кумыс, кефир и айран, которые получаются при смешанном брожении [3].

Эти продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются хорошим действием на организм человека полезных микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты – это груп­па пи­ще­вых про­дук­тов, вы­ра­ба­ты­вае­мых из мо­ло­ка или его про­из­вод­ных (сли­вок, сы­во­рот­ки) пу­тём сква­ши­ва­ния с при­ме­не­ни­ем за­ква­сок. Для из­го­тов­ле­ния кисломолочных продуктов ис­поль­зу­ют ко­ро­вье мо­ло­ко, ре­же мо­ло­ко овец, коз, ко­был и других жи­вот­ных.

Некоторые виды кисломолочных продуктов содержат добавки, такие как сахар, джемы, ягодные сиропы, фруктовые пюре, натуральные пищевые красители.

Сквашивание – это главный процесс, который определяет тип кисломолочного продукта. Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами закваски, молочный сахар в процессе сквашивания разлагается на молочную и другие кислоты, спирты и углекислый газ.

В зависимости от образовавшихся продуктов сквашивания, различают молочнокислое, спиртовое и смешанное брожение. Таким образом, выделяют две группы кисломолочных продуктов:

- полученные в результате молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, йогурт);

- полученные в результате смешанного брожения (кефир, кумыс, мацони, ацидофилин) [2].

Качественная характеристика кефира. Кефир - это кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относится к продуктам смешанного брожения. При изготовлениикефира, в большинстве случаевиспользуютзакваску, сделанную накефирныхгрибках. Это, в основном, молочные дрожжи вида Tortula, молочнокислые палочки и стрептококки, среди которых есть ароматобразующие. Случайная микрофлора представлена уксуснокислыми бактериями, споровыми палочками, бактериями группы Coli, пленчатыми дрожжами, молочной плесенью.

Кефир - это не только диетический продукт, но и важная часть лечебного питания. Он содержит белки и легко усваиваемые жиры, что делает его ценным источником питательных веществ. Кроме того, кисломолочные продукты, такие как кефир, простокваша и другие, усваиваются организмом практически полностью за тоже время, в отличие от обычного молока. Они также сохраняют необходимые для организма кальций, фосфор и другие микроэлементы, а также полноценный аминокислотный состав белка. Но главное преимущество кисломолочных продуктов заключается в их содержании молочнокислых бактерий - антагонистов гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. Благодаря разнообразию этих бактерий, кисломолочные продукты отличаются по вкусу, цвету, запаху, консистенции, биологическому и химическому составу. [1].

Качественная характеристика ацидофилина. Ацидофилин - кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного молока при сквашивании его закваской, состоящей из ацидофильной палочки (Lactobacillusacidophilus), мезофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus lactis) и симбиотической кефирной закваски в равных соотношениях. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, допускается наличие остроты, как результат спиртового брожения. Консистенция продукта вязкая и тягучая. В зависимости от массовой доли жира ацидофилин выпускают 3,2; 2,5 и 1%-ной жирности и нежирный. Кислотность готового продукта 75—120 °Т.

Биохимический состав напитка ацидофилин разнообразен, в нем содержатся витамины: А, В1, В2, РР, С , минералы:кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо, органические кислоты, сахароза и лактоза. Молочный сахар за счет ферментации, в процессе созревания напитка, становится легко усвояем, поэтому ацидофилин рекомендуют пить людям с лактазной непереносимостью. Сбалансированность белковой, жировой и углеводной составляющей делают ацидофилин полезным напитком для людей любого возраста, его можно включать в меню, как детей, так и людей пожилого возраста. Калорийность ацидофилина составляет примерно 80 калорий.

Также польза ацидофилина заключается в его способности подавлять жизнедеятельность патогенных и условно-патогенных бактерий, живущих в кишечнике человека (включая золотистый стафилококк). Попадая в пищеварительный тракт, ацидофильная палочка начинает выделять антибиотики (никозин, лакталин, лизин, низин), которые подавляют процессы гниения и губят вредных микробов. В отличие от болгарской палочки, ацидофильная воздействует на функцию поджелудочной железы и желудка. Поэтому ацидофилин используют в лечебном и диетическом питании.

Регулярно употребление ацидофилина хорошо воздействует на обменные процессы организма, способствует укреплению иммунитета и восстанавливает защитные механизмы. Особенно необходим ацидофилин людям, прошедшим лечение антибиотиками, у которых нарушена микрофлора кишечника и ослаблен организм. Ацидофилин употребляют при астении, анемии, после операций и тяжелых болезней, после нервных потрясений и сильных стрессов [4].

Результаты исследования. Исходя из вышесказанного можно сделать вывод, что, несмотря на сходство, ацидофилин отличается от кефира. Связано это с особенностями производства этих напитков. Кефир делают с помощью кефирных грибков, они стимулируют молочнокислое и спиртовое брожение. Ацидофилин получается при сквашивании молока на основе ацидофильной палочки.

Основное отличие между этими напитками в процессе производства. Делаются они из молока с помощью закваски. Для кефира используется сложная смесь из кефирных грибков, молочнокислых стрептококков, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Поэтому при сквашивании образуется угольная кислота, молочная кислота и немного спирта, что придает кефиру его неповторимый вкус, но ограничивает употребление детьми и беременными женщинами.

Для производства ацидофилина используется лактобактерии, ацидофильная палочка, которая стимулирует образование молочной кислоты. Поэтому у ацидофилина меньше срок хранения, более выражен кисломолочный аромат. А спиртового брожения в нем не происходит.

Различаются также температура и время сквашивания. Кефир созревает при температуре 6-8° не более 6 часов. Если передержать, свойства напитка меняются. Ацидофилин сквашивается в тепле, при температуре 33-38˚ 10-12 часов. Но потом нужно сразу поставить его в холод, чтобы остановить брожение.

Кефир считается диетическим продуктом, так как очищает кишечник, улучшает пищеварение и обменные процессы, а также улучшает иммунитет, нормализует микрофлору кишечника, предотвращает развитие рака, снижает уровень холестерина, улучшает состояние при аллергических заболеваниях.

Ацидофилин считается лечебным продуктом. Кроме тех качеств, которые есть у кефира, он обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Ацидофильная палочка не погибает под влиянием кислой среды желудка. Она стимулирует выработку пищеварительного сока и ферментов, перерабатывает лактозу. В отличие от кефира ацидофилин можно употреблять людям с непереносимостью молочного белка. Ацидофильная палочка более эффективно подавляет процессы гниения и деятельность патогенных микроорганизмов.