Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

• Авторы
• Файлы
• Литература

Васильева С.В. 1

---

1 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого

Статья в формате PDF

291 KB

1. Брекетова Л.В., Еремина С.В. Протеинсодержащие продукты как альтернатива источникам белка в рационе // Бюллетень науки и практики. – 2018. - Т.4 №8. – С. 154-161.

2. Сафонова Э.Э. Функциональное питание. Учебное пособие / Сафонова Э.Э., Быченкова В.В., Линич Е.П. – СПб: Издательство «Лань», 2019. – 256 с.

3. Растительный белок / [Ш. Кале, П. Жудрие, Б. Годон и др.]; Перевод с фр. В. Г. Долгополова; Под ред. Т. П. Микулович. – М.: Агропроммиздат, 1991. – 684с.

4. Магомедов М.Г. Производство плодовоовощных консервов и продуктов здорового питания: Учебник. – СПб: Издательство «Лань», 2015. – 256 с.

5. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: Учебник. 7-е изд., стер. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 392 с.

На сегодняшний день существует тенденция роста потребления растительных продуктов и использования растительного сырья взамен продукции животного происхождения, которое является негуманным [1]. Развитие роста связано с популяризацией направления питания «веганство» и «вегетарианство» [2]. Растительное сырьё по сравнению с животным дешевле, но также легче в усвояемости [3]. Также консервация является отличным способом для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов и подходит для длительного хранения продукта [4]. В современной цивилизации, где происходит урбанизация, ускорение ритма жизни и возрастает интерес экологическому питанию, будет актуальна консервация. На основании этого тыквенный паштет является хорошей альтернативой мясному паштету так как тыква – источник многих витаминов, минеральных веществ и углеводов [5].

Целью данного исследования являлся подбор растительного сырья и его соотношения для изготовления тыквенного паштета.

Для проведения исследования были изучены литературные источники и приготовлены образцы для проведения органолептического анализа.

Для проведения дегустации были приготовлены образцы: образец №1 – соотношение чечевицы к тыкве в паштете составляет 1:2; образец №2 – соотношение чечевицы к тыкве составляет 1:4; образец №3 – соотношение чечевицы к тыкве – 1:8. Соотношение остальных компонентов - соли, перца, лимонной кислоты и растительного масла, варьируется от пропорции чечевицы к тыкве.  На дегустации рассматривались показатели такие, как внешний вид (однородная, равномерно измельчённая масса, без грубых семян и фрагментов кожицы овощей); консистенция (мажущая, нежная), цвет (насыщенно желтый), вкус (полный, гармоничный, вкус тыквы, без посторонних примесей) и запах (выражен запах тыквы, без посторонних ароматов) паштета из тыквы.

По результатам дегустации было выявлено, что образец №1 произвел наибольшее впечатление на экспертов, данный образец отличился вкусом (гармоничный вкус тыквы), запахом (выраженный запах тыквы), внешним видом, цветом и консистенцией (мажущая однородная масса, желтого цвета). В бразцах № 2 и № 3 ощущались на вкус и запах только нотки тыквы, поэтому были оценены не по максимуму.

Таким образом, было установлено, что компонентный состав из тыквы, чечевицы, соли, перца, растительного масла и лимонной кислоты является базисным для тыквенного паштета, а соотношение 1:2 чечевицы и тыквы является приемлемым для тыквенного паштета.

Библиографическая ссылка