Введение. Качество мяса обычно определяется композиционным качеством и такими факторами как: вкусовые качества, внешний вид, запах, твердость, сочность и мягкость.
Очевидно, что качество готовой продукции определяется составом и свойствами используемого сырья, его технологической обработкой. В то же время на разных этапах мясного производства, в понятие качества сырья вкладывается разный смысл, и оно осуществляется с использованием не инструментальных ,а субъективных показателей.
Однако большинство этих показателей технологичны и неопределенны: соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей, рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и др.
В зависимости от видовых особенностей, химический состава и свойств, мясопродукты различны. Свинина обладает более нежной консистенцией, высоким содержанием жировой ткани, специфическим приятным ароматом и вкусом. В связи с этим промышленное значение свинины определяется как содержанием мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ тугоплавкого жира; производственная ценность говядины заключается в наличии водорастворимых и солерастворимых белков. Мясо птицы в качестве сырья может быть хорошим дешевым белковым наполнителем.
Одним из основных показателей качества мясного сырья является его водоудерживающая способность.
Производство мясных продуктов включает в себя те процессы, которые подготавливают продукт к употреблению и повышают стабильность, улучшают текстуру, цвет и внешний вид различных мясных изделий. Различные процессы используются в зависимости от желаемого результата. Часто используются различные ферментативные агенты и другие добавки.
Красители: в мясном производстве, для того чтобы сделать продукты ярко красными, часто используют краситель глутамат натрия.
Консерванты: сорбат калия, органические кислоты, низин (из низина), лактат натрия и другие широко используемые консерванты в мясе. В последнее время было высказано предположение, что наилучшая постановка комбинированного действия нескольких консервантов, таких как низин, ингибирующий грамположительные бактерии, грамотрицательные бактерии лактата натрия.
Антиоксиданты: многие типы антиоксидантов, естественно происходящих, таких как витамин С, Витамин Е.
Загуститель: загустители, каррагинан и агар обладают уникальной твердостью, что является важной причиной того, что каррагинан имеет широкий спектр применения. Каррагинан при добавлении в мясные продукты, обеспечивает полную желатинизацию, образуя огромную сетевую структуру, способную удерживать продукты в большом количестве, таким образом увеличивая цену на продукцию.
Эмульгатор: Эмульгаторы предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве: вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас, мясных хлебов, консервов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов с применением зажиренного сырья и субпродуктов I категории.
Свойства:
- Создают более стойкую Водно-Белково-Жировую Эмульсию (БЖЭ);
- Предотвращают отделение жира в процессе приготовления фарша;
- Предотвращают образование бульонно-жировых отеков в готовой продукции;
- Устраняют привкус жира;
- Обеспечивают стабильное качество выпускаемой продукции;
- Способствуют снижению себестоимости готового изделия.
Выводы. Таким образом, спрос на мясо и мясопродукты растет и продажа мяса строится на высокой степени доверия со стороны клиента. Поэтому очень важно, чтобы производство продукции соответствовало самым высоким стандартам качества с непрерывным развитием мясной промышленности, увеличивается и требования к пищевым добавкам, которые также способствовали постоянному улучшению обновлению пищевых добавок. Консерванты мясной промышленности стали более эффективными, естественными, биологически направленными.
В настоящее время качество мяса оценивается путем визуальной оценки определенных характеристик туши, таких как мраморность (внутримышечный жир), цвет мышц и зрелость скелета. Хотя визуальный метод оценки служит мясной промышленности уже много лет, субъективная оценка приводит к некоторым существенным внутренним недостаткам, а именно несоответствиям и вариациям результатов, несмотря на то, что грейдеры профессионально подготовлены. Это серьезно ограничило возможности мясной промышленности по обеспечению потребителей продукцией стабильного качества, а впоследствии и ее конкурентоспособности.
Библиографическая ссылка
Багаев А.А., Фархутдинов К.Д. ВЛИЯНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ НА ВЫХОД И КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ // Международный студенческий научный вестник. – 2020. – № 3. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=20179 (дата обращения: 19.04.2024).