Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ КОЛБАСЫ ВЕТЧИННОЙ ВАРЕНОЙ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАЗЛИЧИЙ ВКУСОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

Редькович М.В. 1 Петрова А.С. 1
1 ФГБОУ ВО Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
Проведен анализ результатов дегустационного анализа образцов нового продукта – колбасы вареной из мяса птицы. С использованием органолептического анализа проведено исследование, определены недостатки образцов, отобран лучший образец для проведения дальнейших исследований.
колбаса ветчинная вареная
дегустационный анализ
Список литературы:
1. Кудряшева А.С. Исследование колбасных изделий // Материалы IX Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» [Электронный ресурс] URL: https://scienceforum.ru/2017/article/2017030502 (Дата обращения: 05.11.19)
2. Физико-химический анализ колбасных изделий, произведенных в Кемеровской области [Электронный ресурс] URL: https://pandia.ru/text/80/236/71871.php (Дата обращения 11.11.19)

На сегодняшний день в общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают колбасы, копчености, полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий [1, 2]. Расширение ассортимента данного сегмента рынка является актуальной задачей.

Целью нашего исследования являлось расширение ассортимента колбасных изделий ОАО «Великоновгородский мясной двор», г. Великий Новгород. Для проведения исследований было подготовлено три образца продукта (Таблица 1).

Таблица 1 – Рецептуры образцов продукта

Наименование сырья

НТД

Количество сырья, кг

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Филе куриное

ГОСТ 31962-2013

0,13

0,13

0,13

Фарш куриный

ГОСТ 31962-2013

0,21

0,21

0,21

Кожа куриная

ГОСТ 31962-2013

0,037

0,037

0,37

Соль пищевая

ГОСТ 51574-2018

0,0044

0,0044

0,0044

Модифицированный крахмал

ГОСТ 32902-2014

0,011

0,011

0,011

Дробленый черный перец

ГОСТ 29050-91

0,002

-

0,001

Дробленый кориандр

ГОСТ 29055-91

0,003

-

-

Перец красный молотый

ГОСТ 29053-91

-

0,0018

0,0018

Паприка молотая порошкообразная

ГОСТ Р ИСО 7540-2008

-

0,0037

-

Вода питьевая

ГОСТ 51232-98

0,13

0,13

0,13

 

Результаты дегустационного анализа образцов приведены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Органолептический профиль пробных образцов продукта

В результате оценки органолептических показателей образцов продукта лучшим был определен образец № 2 – смесь молотой паприки и молотого красного перца, его уровень качества составляет 91,9 %, средняя оценка качества – 4,6 баллов.


Библиографическая ссылка

Редькович М.В., Петрова А.С. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ КОЛБАСЫ ВЕТЧИННОЙ ВАРЕНОЙ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАЗЛИЧИЙ ВКУСОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК // Международный студенческий научный вестник. – 2020. – № 2.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=20040 (дата обращения: 13.08.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074