Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

РАЗРАБОТКА ТОМАТНО-МЕДОВОГО СОУСА

Тихонова Ю.А. 1
1 НовГУ имени Ярослава Мудрого, Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
В настоящее время недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолептические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи. На российском рынке соусов в последние 10-15 лет, кроме традиционных майонезов и кетчупов, появились соусы нового поколения. Основная масса производителей имеет в своих линейках соусы, однако их разнообразие достигается в основном за счет использования ароматизаторов и ограниченного числа натуральных специй. Темой НИР является разработка томатно-медового соуса. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей. Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.
соус
проведение дегустации
подбор
комиссия
рецептура
оценочная шкала
1. Базарнова Ю.Г. Сеськин М. С. Технологии соусов и маринадов с экстрактами микроводорослей для мяса птицы // Журнал “Мясная индустрия”. – Москва: 2016. - 56 с.
2. Золин В.П Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО ; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.
3. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства: учебник / Н.М. Личко. – Москва: Колос, 2000. – 552 с.
4. Ушакова А.А. Разработка технологий фитокомпозиций и соусов-приправ с биологически активными веществами пряно-ароматических растений: дис.канд.техн.наук: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ / А.А. Ушакова. – Санкт-Петербург, 2014. – 166 с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008 – 467 с.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. [1,2]

Cоусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в состав большинства из них входят сливочное масло, сметана, мука. [3]

Целью  исследований является разработка рецептуры томатно - медового соуса.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:       

  • Разработать рецептуру образцов томатно - медового соуса;
  • Изготовить образцы томатно - медового соуса;
  • Провести органолептическую оценку образцов (по ГОСТ 17471-83);
  • Провести обработку результатов, отобрать лучший образец;
  • Разработать рецептуру томатно-медового соуса (на 100 кг готового продукта).

Для дегустационного анализа была собрана комиссия из 6 человек. Средний возраст комиссии 25 лет.

Для проведения исследования было изготовлено три образца, приведенные в таблице 1. Соус находился в одинаковых порциях, затем раздавался дегустаторам, в количестве нескольких образцов для визуальной оценки качества соуса.

Таблица 1 – Образцы томатно-медового соуса

Ингредиенты

ГОСТ

1 образец

2 образец

3 образец

Томаты свежие, г

1725-85

483,9

400

400

Вода питьевая, г

51232-98

200

239

239

Паста томатная, г

54678-2011

120

200

200

Мед натуральный, г

19792-2017

120

120

90

Соль пищевая, г

51574-2018

22

22

52

Масло подсолнечное, г

1129-2013

15

15

15

Кислота уксусная, г

55982-2014

4

4

4

 

Таблица 2 – Оценочная шкала томатно-медового соуса [4,5]

Показатель

5 б.

4 б.

3 б.

2 б.

1 б.

Внешний вид

Протертая масса

 

Недостаточно протертая

Наличие отдельных непротертых частиц

Большое количество непротертых частиц

 

Наличие темных включений

Цвет

 

Красный

Желтоватый

 

Желтый

 

Оранжевый

Черный

 

Консистенция

Однородная, жидкая

 

Не достаточно жидкая

С непротертыми кусочками

Густая

Слишком густая

 

Запах

 

Выраженный аромат меда

 

Плохо выраженный аромат меда

 

Аромат меда не выраженный

 

Аромат меда отсутствует(нарушена рецептура) 

Подгоревший,  аромат меда отсутствует

Вкус

Сладкий, насыщенный вкус меда

Слегка соленый, насыщенный вкус меда

Пересолен, слабый вкус меда

Водянистый, еле уловимый вкус меда

Неприятно безвкусный, вкус меда отсутствует

 

После проведения дегустации комиссия выставила следующие оценки, приведенные в таблице 3.

Таблица 3 – Оценки комиссии по результатам дегустации

Наименование показателя

Коэффициент весомости

1 образец

2 образец

3 образец

Внешний вид

3

х1=4,7

х1=5

х1=4,5

Цвет 

3

х2=4,8

х2=5

х2=4,7

Консистенция

3

х3=4,7

х3=5

х3=4,8

Запах

4

х4=4,7

х4=4,8

х4=4,3

Вкус 

7

х5=4,5

х5=4,8

х5=4,2

Уровень качества, %

 

92,9

97,8

88,6

Средняя оценка

 

3,9

4,1

3,7

 

Таким образом, по результатам органолептической оценки всех образцов, лучшим стал образец №2. Этот образец обладает, по мнению дегустаторов, лучшими органолептическими показателями и может использоваться для дальнейших исследований.

В результате исследований определена лучшая рецептура томатно-медового соуса, которая представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Рецептура томатно-медового соуса

Наименование ингредиентов

ГОСТ

 

Дозировка, кг/ 100 кг готового

продукта

Томаты свежие

1725-85

40

Вода питьевая

51232-98

23,9

Паста томатная

54678-2011

20

Мед  натуральный

19792-2017

12

Соль пищевая

51574-2018

2,2

Масло подсолнечное

1129-2013

1,5

Кислота уксусная

55982-2014

0,4


        


Библиографическая ссылка

Тихонова Ю.А. РАЗРАБОТКА ТОМАТНО-МЕДОВОГО СОУСА // Международный студенческий научный вестник. – 2020. – № 2.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=20026 (дата обращения: 13.08.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074