Введение. Содержание экстрактивных веществ используется для определения сортности чая при проведении его физико-химических исследований. Дубильные вещества – это фенольные соединения, составляющие до 30% чая и представляющие собой очень сложную смесь из 30 различных соединений полифенола. Главным дубильным веществом чая является танин, являющийся смесью соединений полифенольного характера, из которых более 90% приходится на катехины и их галловые эфиры. Полифенолы чая обладают Р-витаминными свойствами, благодаря чему чай является основным источником Р-активных веществ. Чем больше в чае танина, придающего чайному напитку терпкость и вкус, тем выше сорт чая [1]. Нормативные документы по аналитическому контролю качества чая предусматривают определение показателей суммарного содержания танинов для определения качества чайной продукции [2]. В норме после окончания технологического процесса содержание танина в чае составляет 8–15 % [3, с. 205].
Цель исследования. Определить количественное содержание танина в различных образцах чая.
Материалы и методы исследования. Объектом изучения являлся Кенийский чай торговой марки «Пиала» двух видов – черный = (n=6) и зеленый (n=6). Определение содержание танина проводили по ГОСТ 19885.-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина». Метод основан на окислении танина чая перманганатом калия при использовании индигокармина в качестве индикатора [4].
Результаты исследования и их обсуждения. Исследуемые образцы составили I и II группы исследования. Анализируя данные, полученные при исследовании данных образцов на первом этапе, можно сказать, что среднее значение содержания танина соответствует установленным нормам (8-15%) и составило в образцах черного чая 12,09 %, в образцах зеленого 14,81% (рисунок-1).
Рисунок – 1 Процентное содержание танина в образцах чая
На втором этапе исследования было проведено сравнение содержания исследуемого вещества в обеих группах, но при добавлении молока и лимона. В ходе исследования получили, что при добавлении данных биологически активных веществ количественное содержание танина в исследуемых группах значимо не изменилось и осталось в норме (8–15 %). Полученные данные свидетельствуют, что компоненты биологически активных веществ, добавляемых в чай не влияют на количественное содержание танина, но при употреблении чая с молоком в значительной степени снижается биодоступность полифенолов, а, следовательно, и терапевтический эффект на сосудистую систему [5].
Заключение. Было определено количественное содержание танина в черном и зеленом чае. Образцы исследования соответствуют требованиям, предъявляемым для чая хорошего качества. При добавлении молока и лимона, содержание танина не изменилось, что свидетельствует о не способности данного вещества изменять свои свойства под действием казеина и лимонной кислоты.
Библиографическая ссылка
Сакалова А.Н., Бибарцева Е.В. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КОЛИЧЕСТВЕННОГО СОДЕРЖАНИЯ ТАНИНА В ОБРАЗЦАХ ЧЕРНОГО И ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2019. – № 6. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=19866 (дата обращения: 19.04.2024).