Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Монгуш С.Д. 1 Кыргыс Ш.А. 1
1 ФГБОУ ВО «Тувинский государственный университет»
В свете современных представлений о сбалансированном питании расширение ассортимента кондитерских изделий должно идти по пути создания новых видов изделий пониженной энергетической ценности. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющих снижать в кондитерских изделиях массовую долю сахара и жира. Новым направлением является применение продуктов из молочной сыворотки. Введение молочной сыворотки в кондитерские изделия улучшает их качество и вкус. Согласно маркетинговым исследованиям, мармеладная продукция по популярности занимает третье место среди всех кондитерских изделий. Мармелад является одним из самых полезных продуктов, так как производится из натуральных плодов и ягод, а также его польза обусловлена желчеобразующими компонентами, входящими в его состав
технология
производство
качество
оценка
органолептические показатели
микробиология
физико-химические показатели
мармелад
сыворотка
1. Кочетова Л.И. Об использовании сыворотки в кондитерском производстве / Л.И. Кочетова // Молочная промышленность. – 1982. – № 3. – С. 7.
2. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.
3. Куличенко А.И. Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий // Молодой ученый. – 2013. – №4. – С. 675–677. – URL https://moluch.ru/archive/51/6511/ (дата обращения: 20.12.2017).
4. Веселева И.Д. Использование нетрадиционных источников сырья в технологии мармелада / И.Д. Веселева, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3. – С. 181–183.
5. Талаба Е.В. Органолептическая оценка желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов / Е.В. Талаба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 2. – С. 49–54.

Актуальность темы. Решением проблем, связанных с недостатком диетических и полезных продуктов, может являться разработка рецептуры диетического мармелада с использованием молочной сыворотки.

Данный вид продукта содержит все незаменимые аминокислоты, в виду того, что молочная сыворотка практически не содержит в себе жиров на калорийность мармелада она не влияет. Данный вид мармелада богат ценными белками, что благоприятно влияет на пищеварительную систему и легко усваивается. Сахар, который содержится в составе, является молочным – это особый компонент, который тоже быстро усваивается организмом, не провоцирует образование жировых отложений [1].

В составе сыворотки очень много ценных минеральных веществ – фосфор, кальций, калий, а также витамины.

Молочная сыворотка является натуральным продуктом с низкой калорийностью, поэтому ее можно употреблять ежедневно, не переживая о лишнем весе. Она прекрасно утоляет голод, питает организм витаминами и минеральными веществами, благодаря чему улучшается общее состояние здоровья человека.

Цель работы – разработка рецептуры и технологии желейного мармелада на основе молочной сыворотки.

В качестве основных объектов исследования использовали: желейный мармелад на основе сыворотки]; образцы желейного мармелада других образцов. Использование сыворотки в технологии желейного мармелада позволит повысить уровень содержания БАВ, а также полностью исключить из рецептуры желейного мармелада искусственные красители и вкусоароматические вещества.

В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейного мармелада.

Технология производства мармелада проводилась по схеме [2].

Технологическая схема производства мармелада на основе сыворотки

• Приемка, подготовка сырья

• Пастеризация (60–65ºс)

• Обогощение фруктовыми концентратами

• Внесение пектиновые экстракты

• Охлаждение (30–35ºс)

• Перемешивание

• Формирование

• Охлаждение (8ºс)

• Сушка

• Фасовка, маркировка

• Хранение,

• Реализация

Для приготовления мармелада использовалась сыворотка двух видов, творожная и подсырная, которая была приобретена у местных молокопроизводителей.

В качестве фруктового – концентрата использовали варенье плодово-ягодных культур.

После подготовки всех компонентов, приготовили смесь используя рецептуру представленную в табл. 1.

Таблица 1

Рецептура мармелада на основе сыворотки

Ингредиенты

Количество, гр

Сыворотка

400

Сахар

300

Желатин

80

Фруктовый концентрат

220

Итого

1000

Под подготовкой смеси подразумевается очистка сыворотки от посторонних примесей и подготовка желатина [3]. Желатин перед применением тщательно растворили в соотношении 80 г на 200 г сыворотки.

Подготовленное сырье подогрели до температуры внесения желатина 60 – 65°С, затем аккуратно плавными движениями одновременно перемешивая внесли подготовлденный желатин и фруктово-ягодный сироп.

Для полной готовности довели полученную смесь до кипения и оставили при постоянной температуре 60°С с выдержкой 5 минут.

Мармелад разлили в заранее подготовленные формы для кондитерских изделий и поместили в холодильник для охлаждения при температуре 4±2°С до полного застывания.

Через 2 часа вынули готовый продукт из форм и провели дегустационную оценку в присутствии преподавателей кафедры Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

В качестве критерия оценки использовали такие показатели как: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет. Оценка производилась по пятибалльной шкале. Первый образец мармелада на основе творожной сыворотки, твторой на основе подсырной [4].

Результаты дегустации представлены в табл. 2.

Таблица 2

Номер образца

Элементы оценки

Общий балл

Примечания

форма

поверхность

консистенция

вкус

цвет

запах

1

4

5

5

5

5

5

29

Имеются незначительные дефекты форм

2

4

5

4

5

5

5

28

Не достаточно плотная консистенция

По органолептическим характеристикам опытные образцы мармелада не уступали мармеладу крупных производителей, произведенному по традиционной рецептуре. Изделия обладали плотной консистенцией, имели ровный вид в изломе, приятный вкус и запах, характерный для мармелада, привкус сыворотки практически незаметен.

Анализируя результаты, полученные в ходе исследований, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру желейного мармелада на основе сыворотки позволит повысить пищевую ценность мармелада, исключить применение синтетических красителей и ароматизаторов.

Использование сыворотки в качестве основы мармелада, позволит рационально использовать вторичное сырье на пищевых производствах. Учитывая, что в данное время 80% сыворотки производимой на молочных заводах утилизируется, что приводит к коласальным потерям для производителя.

Применение молочной сыворотки в качестве сырья для мармелада увеличить рентабельность производства не только переработчиков молока, но и производителей кондитерских изделий.


Библиографическая ссылка

Монгуш С.Д., Кыргыс Ш.А. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ // Международный студенческий научный вестник. – 2018. – № 4-4.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=18844 (дата обращения: 07.03.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074